Об утверждении норм обеспечения питанием в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания Нижегородской области
Приказ министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
Документ по состоянию на январь 2016 года
В целях упорядочения деятельности государственных учреждений начального профессионального образования системы социального обслуживания населения Нижегородской области, руководствуясь Федеральным законом "Об основах социального обслуживания населения в Российской Федерации" от 10.12.1995 N 195-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 10.07.2002 N 87-ФЗ, от 25.07.2002 N 115-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ), СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, приказываю:
1. Утвердить с 1 января 2013 года:
1.1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 1).
1.2. Форму отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения: "Сведения о расходе продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения" (Приложение 2).
1.3. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 3).
2. Директорам государственных казенных учреждений Нижегородской области, управлений социальной защиты населения районов (городов) обеспечить в срок до 8 числа месяца, следующего за отчетным периодом, предоставление ежеквартальных, полугодовых, годовых отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра социальной политики Нижегородской области Н.Т. Отделкину.
Министр О.В.НОСКОВА
Приложение 1 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ ПРОДУКТОВЫЕ НАБОРЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐
│ Продукты │ Граммы на 1 │
│ │ день (брутто) │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб, крупа и другие зернопродукты │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб пшеничный │ 150 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб ржано-пшеничный │ 150 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Крупы и бобовые │ 62 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Макаронные изделия │ 15 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Мука пшеничная │ 30 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сухари панировочные │ 1 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Овощи │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Картофель │ 250 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Прочие овощи (капуста белокочанная свежая, лук, морковь,│ 400 │
│свекла, огурцы, помидоры, зелень, зеленый горошек свежий│ │
│и другие) │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Фрукты и соки │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Фрукты и ягоды, цитрусовые свежие │ 300 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Соки плодово-ягодные │ 150 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сухофрукты, шиповник │ 15 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Молоко и молочные продукты │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,5%) │ 180 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,5%) │ 300 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Творог (массовая доля жира не более 5%) │ 60 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сметана (массовая доля жира не более 15%) │ 10 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сыры твердые │ 15 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Мясо и мясопродукты, птица, яйца и рыба │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Говядина I категории, мясо жилованное (на кости) │ 100/115 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Колбасные изделия │ 20 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Куры I категории (полупотрошеные и потрошеные) │ 75/85 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Рыба (филе) │ 90 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сельдь │ 10 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Яйцо куриное │4 шт. в неделю │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масла и жировые продукты │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масло сливочное │ 20 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масло растительное │ 20 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кондитерские изделия и другие продукты │ │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сахар │ 35 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Повидло, джем │ 5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кондитерские изделия (печенье, пряники и другие) │ 10 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Дрожжи прессованные │ 0,5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Какао-порошок, кофейный напиток │ 0,5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Крахмал картофельный │ 1,5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Уксус (3%) │ 0,5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Чай черный │ 2 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Специи │ 0,5 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Соль │ 10 │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Поливитамины │1 драже 3 раза │
│ │ в неделю │
└─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┘
Приложение 2 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
СВЕДЕНИЯ О РАСХОДЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С РЕКОМЕНДУЕМЫМИ СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ ПРОДУКТОВЫМИ НАБОРАМИ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
в "___________________________"
(наименование учреждения)
за ______ квартал
Плановое количество койко-мест -
Фактич. количество койко-дней -
Средняя стоимость питания (1 койко-день):
<*> бюджетное финансирование ___ руб.
<*> внебюджетное финансирование ___ руб.
Всего: руб.
┌───┬───────────────┬─────────┬──────────┬───────────┬──────────┬───────────┐
│ N │ Наименование │ Расход │ Плановый │Фактический│Отклонения│ Процент │
│п/п│ продуктов │продуктов│ расход │ расход │ (кг) │выполнения │
│ │ питания │ питания │продуктов │ продуктов ├───┬──────┼─────┬─────┤
│ │ │на 1 чел.│питания на│питания на │(+)│ (-) │>100%│<100%│
│ │ │согласно │ всех │ всех │ │ │ │ │
│ │ │нормативу│питающихся│питающихся │ │ │ │ │
│ │ │ (г) │ (кг) │ (кг) │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│1 │Хлеб, крупа и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зернопродукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│2 │Хлеб пшеничный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│3 │Хлеб │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ржано-пшеничный│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│4 │Крупы и бобовые│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│5 │Макаронные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│6 │Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│7 │Сухари │ │ │ │ │ │ │ │
│ │панировочные │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│8 │Овощи │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│9 │Картофель │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│10 │Прочие овощи│ │ │ │ │ │ │ │
│ │(капуста │ │ │ │ │ │ │ │
│ │белокочанная │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежая, лук,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │морковь, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла, огурцы,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │помидоры, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зелень, зеленый│ │ │ │ │ │ │ │
│ │горошек и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│23 │Фрукты и соки │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│24 │Фрукты и ягоды,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │цитрусовые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежие │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│25 │Соки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │плодово-ягодные│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│26 │Сухофрукты, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шиповник │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│27 │Молоко и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │молочные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│28 │Молоко │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│29 │Кисломолочные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│30 │Творог │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│31 │Сметана │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│32 │Сыры твердые │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│33 │Мясо и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясопродукты, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птица, яйца и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│34 │Говядина I│ │ │ │ │ │ │ │
│ │категории, мясо│ │ │ │ │ │ │ │
│ │жилованное (на│ │ │ │ │ │ │ │
│ │кости) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│35 │Колбасные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│36 │Куры I│ │ │ │ │ │ │ │
│ │категории │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и потрошеные) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│37 │Рыба (филе) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│38 │Сельдь │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│39 │Яйцо куриное │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│40 │Масла и жировые│ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│41 │Масло сливочное│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│42 │Масло │ │ │ │ │ │ │ │
│ │растительное │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│43 │Кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие продукты│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│44 │Сахар │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│45 │Кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(печенье, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пряники и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│46 │Повидло, джем │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│47 │Дрожжи │ │ │ │ │ │ │ │
│ │прессованные │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│48 │Какао-порошок │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│49 │Кофейный │ │ │ │ │ │ │ │
│ │напиток │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│50 │Крахмал │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│51 │Чай черный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│52 │Специи │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│53 │Соль │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│54 │Поливитамины │ │ │ │ │ │ │ │
└───┴───────────────┴─────────┴──────────┴───────────┴───┴──────┴─────┴─────┘
┌─┬─────────────────────────┬────────────┬─────────┬───────────┬──────────┐
│ │ Наименование продуктов │Наименование│ Расход │Фактический│Примечания│
│ │ питания, использованных │ продуктов │продуктов│ расход │ │
│ │ для адекватной замены │ питания, │ питания │ продуктов │ │
│ │ основных продуктов │включенных в│на 1 чел.│питания на │ │
│ │ питания (не вошедшие в │ перечень, │ (гр) │ всех │ │
│ │ перечень, определенный │определенный│ │питающихся │ │
│ │ нормами обеспечения │ нормами │ │ (кг) │ │
│ │ питанием) │обеспечения │ │ │ │
│ │ │ питанием │ │ │ │
│ │ │(замененные)│ │ │ │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│1│ │ │ │ │ │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│2│ │ │ │ │ │
└─┴─────────────────────────┴────────────┴─────────┴───────────┴──────────┘
Директор "Наименование учреждения": _____________________
Главный бухгалтер: _____________________
Приложение 3 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
1. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (далее - Методические рекомендации) разработаны в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, для оказания методической помощи государственным учреждениям начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, а также другим учреждениям и организациям, участвующим в решении вопросов организации питания.
2. Организация рационально сбалансированного качественного и разнообразного питания с учетом его особенностей для лиц, испытывающих систематические умственные и физические нагрузки при обучении в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, направленная на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности, способствует реализации основных задач, стоящих перед этими учреждениями.
3. При организации питания лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, рекомендуется учитывать следующие требования:
- обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
- обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания;
- недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
- включение в меню ежедневно мяса, птицы и рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по четырнадцатидневному меню - остальных продуктов.
4. Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий следует осуществлять согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
5. При составлении меню для лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, следует:
- обеспечить не менее трех раз в день потребление овощей и фруктов;
- поддерживать на умеренном уровне потребление белка;
- обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);
- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень потребления кальция.
6. По решению создаваемой в государственном учреждении начального профессионального образования системы социального обслуживания населения комиссии в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком, с учетом медицинских показаний, обучающимся рекомендуется назначение дополнительного питания и увеличение калорийности, пищевой ценности, количества продуктов и выхода блюд на 10 - 15%, а также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи.
7. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся в учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения составляет:
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ Название пищевых веществ │ Потребность в пищевых веществах для │
│ │ обучающихся юношей и девушек │
│ ├─────────────────┬───────────────────┤
│ │юноши 15 - 20 лет│девушки 15 - 20 лет│
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Белки (г) │ 98 - 113 │ 90 - 104 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│в т.ч. животного происхождения │ 59 - 68 │ 54 - 62 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Жиры (г) │ 100 - 115 │ 90 - 104 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│в т.ч. растительного происхождения │ 30 - 35 │ 27 - 31 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Углеводы (г) │ 425 - 489 │ 360 - 414 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Энергетическая ценность (ккал) │ 3000 - 3450 │ 2600 - 2990 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамины: │ │ │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин С (мг) │ 70 │ 70 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин А (мг рет. экв.) │ 1,0 │ 0,8 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин Е (мг ток. экв.) │ 15 │ 12 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Тиамин (мг) │ 1,5 │ 1,3 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Рибофлавин (мг) │ 1,8 │ 1,5 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Пиридоксин (мг) │ 2,0 │ 1,6 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│РР (мг ниац. экв.) │ 20 │ 17 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Фолат (мкг) │ 200 │ 200 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Минеральные вещества: │ │ │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Кальций (мг) │ 1 200 │ 1 200 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Фосфор (мг) │ 1 800 │ 1 800 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Магний (мг) │ 300 │ 300 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Железо (мг) │ 15 │ 18 │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Йод (мг) │ 0,13 │ 0,13 │
└───────────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
8. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от рекомендуемого среднесуточного продуктового набора для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
9. При наличии алиментарно-зависимого заболевания у обучающегося для него составляется рацион питания в соответствии с требованиями диеты, назначенной лечащим врачом соответствующего данной нозологии профиля.
10. Установленные нормы взаимозаменяемости продуктов питания при изготовлении блюд в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения:
Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
┌───┬─────────────────┬─────────┬────────────────────┬─────────────┬─────────────┐
│ N │ Наименование │ Масса │ Наименование │Эквивалентная│ Кулинарное │
│п/п│ заменяемых │продуктов│заменяющих продуктов│ масса │использование│
│ │ продуктов │ брутто │ │ продуктов │ │
│ │ │ (кг) │ │ брутто (кг) │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│1. │Яйца без скорлупы│ 1,00 │Яичный порошок │ 0,28 │В блюдах из│
│ │ │ │ │ │яиц, │
│ │ │ │ │ │запеканках, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях, для│
│ │ │ │ │ │панирования │
│ │ │ │ │ │изделий, в│
│ │ │ │ │ │сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│2. │То же │ 1,00 │Яичный меланж│ 1,00 │То же │
│ │ │ │мороженый │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│3. │Масло коровье│ 1,00 │Масло крестьянское │ 1,13 │В кулинарных│
│ │несоленое │ │ │ │изделиях и│
│ │вологодское │ │ │ │блюдах (кроме│
│ │ │ │ │ │заправки блюд│
│ │ │ │ │ │при отпуске) │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│4. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,06 │То же │
│ │ │ │любительское │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│5. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,00 │В фаршах,│
│ │ │ │соленое (с│ │блинах, │
│ │ │ │уменьшением закладки│ │оладьях │
│ │ │ │соли в рецептуре на│ │ │
│ │ │ │0,02 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│6. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 0,84 │В фаршах,│
│ │ │ │топленое │ │блинах, │
│ │ │ │ │ │оладьях и для│
│ │ │ │ │ │заправки │
│ │ │ │ │ │кулинарных │
│ │ │ │ │ │изделий │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│7. │То же │ 1,00 │Жир топленый│ 0,83 │В блюдах из│
│ │ │ │сельскохозяйственной│ │птицы и дичи,│
│ │ │ │птицы │ │бобовых, в│
│ │ │ │ │ │рассыпчатых │
│ │ │ │ │ │кашах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│8. │То же │ 1,00 │Маргарин столовый │ 1,011 │В кашах,│
│ │ │ │ │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │птицы и дичи│
│ │ │ │ │ │(кроме │
│ │ │ │ │ │заправки блюд│
│ │ │ │ │ │при отпуске) │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│9. │Маргарин столовый│ 1,00 │Маргарин безмолочный│ 1,00 │В овощных,│
│ │ │ │ │ │рыбных, │
│ │ │ │ │ │мясных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях и│
│ │ │ │ │ │др. │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│10.│То же │ 1,00 │Масла растительные│ 0,84 │В рассыпчатых│
│ │ │ │рафинированные │ │кашах, супах│
│ │ │ │ │ │и блюдах из│
│ │ │ │ │ │бобовых, в│
│ │ │ │ │ │тесте для│
│ │ │ │ │ │простых и│
│ │ │ │ │ │столовых │
│ │ │ │ │ │пирожков │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│11.│Масло │ 1,00 │Масло арахисовое,│ 1,00 │В холодных│
│ │подсолнечное │ │кукурузное, соевое,│ │блюдах, │
│ │ │ │хлопковое, оливковое│ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях, │
│ │ │ │ │ │маринадах, │
│ │ │ │ │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │рыбы и др. │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│12.│Масло │ 1,00 │Масло подсолнечное│ 1,00 │В маринадах,│
│ │подсолнечное │ │нерафинированное │ │некоторых │
│ │рафинированное │ │ │ │соусах, │
│ │ │ │ │ │холодных, │
│ │ │ │ │ │овощных, │
│ │ │ │ │ │рыбных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│13.│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 1,00 │В супах,│
│ │пастеризованное │ │пастеризованное │ │соусах, │
│ │цельное │ │нежирное (с│ │блюдах из│
│ │ │ │увеличением закладки│ │яиц, сладких│
│ │ │ │в рецептуре масла│ │блюдах, │
│ │ │ │коровьего несоленого│ │мучных │
│ │ │ │на 0,04 кг) │ │изделиях, │
│ │ │ │ │ │кашах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│14.│То же │ 1,00 │Молоко коровье│ 0,12 │В супах,│
│ │ │ │цельное сухое │ │соусах, │
│ │ │ │ │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │яиц, сладких│
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях, │
│ │ │ │ │ │овощных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │напитках и│
│ │ │ │ │ │др. │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│15.│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 0,09 │В супах,│
│ │пастеризованное │ │обезжиренное сухое│ │соусах, │
│ │цельное │ │(с увеличением│ │сладких │
│ │ │ │закладки в рецептуре│ │блюдах, │
│ │ │ │масла коровьего│ │блюдах из│
│ │ │ │несоленого на 0,04│ │яиц, мучных│
│ │ │ │кг) │ │изделиях, │
│ │ │ │ │ │кашах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│16.│То же │ 1,00 │Сливки сухие (с│ 0,16 │В молочных│
│ │ │ │уменьшением закладки│ │кашах и│
│ │ │ │в рецептуре масла│ │мучных │
│ │ │ │коровьего несоленого│ │кулинарных │
│ │ │ │на 0,042 кг) │ │изделиях │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│17.│То же │ 1,00 │Молоко цельное│ 0,38 │В напитках│
│ │ │ │сгущенное с сахаром│ │(кроме │
│ │ │ │(с уменьшением│ │молочных │
│ │ │ │закладки в рецептуре│ │коктейлей) │
│ │ │ │сахара на 0,17 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│18.│То же │ 1,00 │Молоко сгущенное│ 0,46 │В супах,│
│ │ │ │стерилизованное в│ │соусах, │
│ │ │ │банках │ │сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделиях и│
│ │ │ │ │ │напитках │
│ │ │ │ │ │(кроме │
│ │ │ │ │ │молочных │
│ │ │ │ │ │коктейлей) и│
│ │ │ │ │ │др. │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│19.│То же │ 1,00 │Сливки сгущенные с│ 0,48 │В молочных│
│ │ │ │сахаром (с│ │кашах, мучных│
│ │ │ │уменьшением закладки│ │изделиях │
│ │ │ │в рецептуре масла│ │ │
│ │ │ │коровьего несоленого│ │ │
│ │ │ │на 0,07 кг и сахара│ │ │
│ │ │ │на 0,18 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│20.│Творог жирный│ 1,00 │Творог полужирный│ 0,88 │В кулинарных│
│ │(содержание жира│ │(содержание жира не│ │изделиях и│
│ │не менее 18%) │ │менее 9%) - с│ │блюдах из│
│ │ │ │увеличением закладки│ │творога │
│ │ │ │в рецептуре масла│ │ │
│ │ │ │коровьего несоленого│ │ │
│ │ │ │на 0,12 кг │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│21.│Творог полужирный│ 1,00 │Творог нежирный (с│ 0,89 │В кулинарных│
│ │(содержание жира│ │увеличением закладки│ │изделиях и│
│ │не менее 9%) │ │в рецептуре масла│ │блюдах из│
│ │ │ │коровьего несоленого│ │творога │
│ │ │ │на 0,11 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│22.│То же │ 1,00 │Масса творожная│ 0,97 │То же │
│ │ │ │полужирная без│ │ │
│ │ │ │наполнителей (с│ │ │
│ │ │ │увеличением закладки│ │ │
│ │ │ │в рецептуре масла│ │ │
│ │ │ │коровьего несоленого│ │ │
│ │ │ │на 0,03 кг и│ │ │
│ │ │ │уменьшением закладки│ │ │
│ │ │ │сахара на 0,16 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│23.│Дрожжи │ 1,00 │Дрожжи хлебопекарные│ 0,25 │Для │
│ │хлебопекарные │ │сухие │ │приготовления│
│ │прессованные │ │ │ │напитков, │
│ │ │ │ │ │мучных │
│ │ │ │ │ │изделий │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│24.│Сухари │ 1,00 │Хлеб пшеничный из│ 1,56 │Для │
│ │панировочные │ │муки не ниже 1-го│ │панирования │
│ │пшеничные из муки│ │сорта │ │кулинарных │
│ │1-го сорта │ │ │ │изделий │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│25.│Сахар-песок │ 1,00 │Рафинадная пудра │ 1,00 │В сладких│
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │запеканках, │
│ │ │ │ │ │пудингах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│26.│Сахар-песок │ 1,00 │Мед натуральный │ 1,25 │В напитках,│
│ │ │ │ │ │киселях, │
│ │ │ │ │ │муссах, желе │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│27.│Крахмал │ 1,00 │Крахмал картофельный│ 1,60 │В киселях,│
│ │картофельный │ │сырец (50%-й│ │сладких супах│
│ │сухой (20%-й│ │влажности) │ │ │
│ │влажности) │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│28.│Крахмал │ 1,00 │Крахмал кукурузный │ 1,50 │В молочных│
│ │картофельный │ │ │ │киселях, желе│
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│29.│Картофель свежий│ 1,00 │Пюре картофельное│ 0,25 │В супах-пюре,│
│ │продовольственный│ │сухое │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │отварного │
│ │ │ │ │ │протертого │
│ │ │ │ │ │картофеля │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│30.│Горошек зеленый│ 1,00 │Горох овощной│ 0,82 │В холодных│
│ │(консервы) │ │(лопатка) свежий │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │супах, │
│ │ │ │ │ │овощных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│31.│То же │ 1,00 │Фасоль овощная│ 0,82 │То же │
│ │ │ │(лопатка) свежая │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│32.│То же │ 1,00 │Зеленый горошек│ 0,71 │То же │
│ │ │ │свежий │ │ │
│ │ │ │быстрозамороженный │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│33.│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа,│ 1,00 │Для │
│ │петрушки, │ │петрушки, сельдерея│ │ароматизации │
│ │сельдерея свежая │ │веточками соленая (с│ │бульонов, │
│ │ │ │уменьшением закладки│ │супов, соусов│
│ │ │ │соли в рецептуре на│ │ │
│ │ │ │0,29 кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│34.│То же │ 1,00 │Зелень укропа,│ 0,76 │То же │
│ │ │ │петрушки, сельдерея│ │ │
│ │ │ │измельченная соленая│ │ │
│ │ │ │(с уменьшением│ │ │
│ │ │ │закладки соли в│ │ │
│ │ │ │рецептуре на 0,22│ │ │
│ │ │ │кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│35.│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа,│ 0,76 │Для │
│ │петрушки, │ │петрушки, сельдерея│ │ароматизации │
│ │сельдерея свежая │ │веточками │ │бульонов, │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │супов, соусов│
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│36.│Кабачки │ 1,00 │Патиссоны │ 1,00 │В холодных│
│ │маринованные или│ │маринованные или│ │блюдах, │
│ │консервированные │ │консервированные │ │гарнирах │
│ │(целые или│ │(целые или резаные) │ │ │
│ │резаные) │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│37.│Капуста цветная│ 1,00 │Капуста цветная│ 0,85 │В салатах,│
│ │свежая │ │маринованная │ │супах, │
│ │ │ │ │ │овощных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│38.│Лук репчатый│ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 1,05 │В салатах │
│ │свежий │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│39.│То же │ 1,00 │Лук репчатый│ 1,53 │В холодных│
│ │ │ │маринованный │ │закусках, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│40.│Лук-порей свежий │ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 0,95 │В супах,│
│ │ │ │ │ │холодных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах, │
│ │ │ │ │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│41.│То же │ 1,00 │Морковь гарнирная│ 1,40 │В рецептурах,│
│ │ │ │(консервы) │ │где │
│ │ │ │ │ │используется │
│ │ │ │ │ │морковь │
│ │ │ │ │ │столовая │
│ │ │ │ │ │свежая │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│42.│То же │ 1,00 │Морковь │ 0,80 │В рецептурах,│
│ │ │ │бланшированная │ │где │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │используется │
│ │ │ │ │ │морковь │
│ │ │ │ │ │столовая │
│ │ │ │ │ │свежая │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│43.│То же │ 1,00 │Морковь │ 0,55 │В супах,│
│ │ │ │пассированная │ │соусах, │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │гарнирах │
│ │ │ │(с уменьшением│ │ │
│ │ │ │закладки в рецептуре│ │ │
│ │ │ │маргарина на 0,08│ │ │
│ │ │ │кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│44.│Огурцы соленые │ 1,00 │Огурцы │ 1,64 │В салатах,│
│ │ │ │консервированные или│ │винегретах, │
│ │ │ │маринованные │ │супах и│
│ │ │ │ │ │соусах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│45.│Огурцы соленые│ 1,00 │Помидоры соленые или│ 1,00 │В салатах,│
│ │или маринованные│ │маринованные (масса│ │винегретах │
│ │(масса нетто) │ │нетто) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│46.│Огурцы соленые │ 1,00 │Татиссоны │ 1,73 │В холодных│
│ │ │ │консервированные │ │блюдах, │
│ │ │ │(целые, резаные) │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│47.│То же │ 1,00 │Кабачки │ 1,67 │То же │
│ │ │ │консервированные │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│48.│Пастернак, │ 1,00 │Белые коренья│ 0,15 │В супах,│
│ │петрушка, │ │петрушки, сельдерея│ │соусах, при│
│ │сельдерей │ │и пастернака сушеные│ │тушении мяса,│
│ │корневые свежие │ │ │ │рыбы, овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│49.│Петрушка корневая│ 1,00 │Белые коренья│ 0,48 │То же │
│ │свежая │ │петрушки │ │ │
│ │ │ │пассированные │ │ │
│ │ │ │быстрозамороженные │ │ │
│ │ │ │(с уменьшением│ │ │
│ │ │ │закладки в рецептуре│ │ │
│ │ │ │маргарина на 0,07│ │ │
│ │ │ │кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│50.│Перец сладкий│ 1,00 │Перец сладкий│ 1,53 │В холодных,│
│ │стручковый │ │маринованный целый │ │овощных │
│ │ │ │ │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│51.│То же │ 1,00 │Перец сладкий│ 1,4 │В холодных,│
│ │ │ │маринованный │ │овощных │
│ │ │ │половинками │ │блюдах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│52.│Помидоры свежие │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,46 │В супах,│
│ │ │ │содержанием сухих│ │соусах и при│
│ │ │ │веществ 12% │ │тушении │
│ │ │ │ │ │овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│53.│То же │ 1,00 │Сок томатный│ 1,22 │В супах,│
│ │ │ │натуральный │ │соусах и при│
│ │ │ │ │ │тушении │
│ │ │ │ │ │овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│54.│То же │ 1,00 │Консервированные │ 1,70 │В холодных│
│ │ │ │томаты натуральные│ │блюдах и│
│ │ │ │целые (округлые│ │гарнирах │
│ │ │ │плоды) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│55.│То же │ 1,00 │Консервированные │ 1,42 │То же │
│ │ │ │томаты натуральные│ │ │
│ │ │ │(сливовидные плоды) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│56.│Репа столовая│ 1,00 │Брюква столовая│ 0,96 │В заправочных│
│ │свежая │ │свежая │ │супах, │
│ │ │ │ │ │гарнирах, │
│ │ │ │ │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│57.│Свекла столовая│ 1,00 │Свекла столовая│ 0,13 │В борщах и│
│ │свежая │ │сушеная │ │свекольниках │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│58.│То же │ 1,90 │Свекла гарнирная или│ 1,40 │В блюдах, где│
│ │ │ │маринованная │ │используется │
│ │ │ │(консервы) │ │свекла │
│ │ │ │ │ │столовая │
│ │ │ │ │ │свежая │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│59.│То же │ 1,00 │Свекла │ 0,80 │То же │
│ │ │ │бланшированная │ │ │
│ │ │ │быстрозамороженная │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│60.│Чеснок свежий │ 1,00 │Приправа чесночная│ 1,04 │В блюдах, где│
│ │ │ │(с уменьшением│ │используется │
│ │ │ │закладки соли в│ │чеснок свежий│
│ │ │ │рецептуре на 0,25│ │ │
│ │ │ │кг) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│61.│Грибы белые│ 1,00 │Шампиньоны свежие │ 1,07 │В супах,│
│ │свежие │ │ │ │соусах, │
│ │ │ │ │ │вторых блюдах│
│ │ │ │ │ │и фаршах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│62.│Шампиньоны свежие│ 1,00 │Грибы белые сушеные │ 0,27 │В супах,│
│ │ │ │ │ │соусах, │
│ │ │ │ │ │вторых блюдах│
│ │ │ │ │ │и фаршах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│63.│То же │ 1,00 │Шампиньоны │ 0,71 │То же │
│ │ │ │консервированные │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│64.│Яблоки свежие │ 1,00 │Яблоки целые,│0,8/0,73 <*> │В сладких│
│ │ │ │половниками, │ │блюдах │
│ │ │ │чертвертушками │ │ │
│ │ │ │(бланшированные в│ │ │
│ │ │ │сахарном сиропе)│ │ │
│ │ │ │быстрозамороженные │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│65.│Брусника свежая │ 1,00 │Клюква свежая │ 1,00 │В салатах из│
│ │ │ │ │ │капусты и в│
│ │ │ │ │ │сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│66.│Урюк │ 1,00 │Курага, кайса │ 0,75 │В пудингах,│
│ │ │ │ │ │соусах, │
│ │ │ │ │ │сладких │
│ │ │ │ │ │блюдах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│67.│Виноград сушеный│ 1,00 │Цукаты, кайса,│ 1,00 │То же │
│ │(изюм, сабза) │ │курага │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│68.│Повидло, джем │ 1,00 │Мармелад │ 0,84 │В сладких│
│ │ │ │фруктово-ягодный │ │блюдах │
│ │ │ │(резной) │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│69.│То же │ 1,00 │Варенье без косточек│ 1,00 │То же │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│70.│Томатное пюре с│ 1,00 │Сок томатный│ 2,66 │В супах,│
│ │содержанием сухих│ │натуральный │ │соусах и при│
│ │веществ 12% │ │ │ │тушении мяса,│
│ │ │ │ │ │рыбы, овощей│
│ │ │ │ │ │и т.д. │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│71.│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,60 │То же │
│ │ │ │содержанием сухих│ │ │
│ │ │ │веществ 20% │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│72.│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,40 │То же │
│ │ │ │содержанием сухих│ │ │
│ │ │ │веществ 25 - 30% │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│73.│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,30 │То же │
│ │ │ │содержанием сухих│ │ │
│ │ │ │веществ 35 - 40% │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│74.│То же │ 1,00 │Соус томатный острый│ 0,41 │То же │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│75.│Соус томатный│ 1,00 │Соус Кубанский │ 1,00 │То же │
│ │острый │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│76.│Соус Южный │ 1,00 │Соусы: Восток,│ 1,00 │В холодных│
│ │ │ │Московский, │ │блюдах, │
│ │ │ │Любительский, │ │соусах, │
│ │ │ │Столовый │ │блюдах из│
│ │ │ │ │ │рыбы, │
│ │ │ │ │ │солянках │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│77.│Ванилин │ 1,00 │Ванильный сахар │ 20,0 │В сладких│
│ │ │ │ │ │блюдах │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│78.│То же │ 1,00 │Ванильная эссенция │ 12,7 │То же │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│79.│Чай черный│ 1,00 │Чай плиточный черный│ 1,00 │В напитках │
│ │байховый │ │ │ │ │
│ │нерасфасованный │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│80.│Кофе натуральный│ 1,00 │Кофе натуральный│ 0,35 │То же │
│ │жареный │ │растворимый │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│81.│Уксус спиртовой│ 1,00 │Уксус спиртовой│ 0,50 │При заправке│
│ │натуральный │ │натуральный пищевой│ │первых блюд,│
│ │пищевой 3%-й │ │6%-й │ │холодных │
│ │ │ │ │ │блюд, при│
│ │ │ │ │ │изготовлении │
│ │ │ │ │ │растворов │
│ │ │ │ │ │уксуса, для│
│ │ │ │ │ │маринадов │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│82.│То же │ 1,00 │Уксус спиртовой│ 0,33 │То же │
│ │ │ │натуральный пищевой│ │ │
│ │ │ │9%-й │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│83.│То же │ 1,00 │Уксусная эссенция│ 0,04 │То же │
│ │ │ │80%-я │ │ │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│84.│То же │ 1,00 │Кислота лимонная│ 0,03 │В блюдах и│
│ │ │ │пищевая │ │изделиях, где│
│ │ │ │ │ │используется │
│ │ │ │ │ │уксус │
└───┴─────────────────┴─────────┴────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката сахарном сиропе.
Нормы замены продуктов по белку и углеводам
┌──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────┬────────────┐
│ Наименование продуктов │Количество│ Химический состав │ Добавить к │
│ │продуктов ├──────┬─────┬─────────┤ суточному │
│ │ нетто, г │Белки,│Жиры,│Углеводы,│рациону (+) │
│ │ │ г │ г │ г │ или │
│ │ │ │ │ │исключить из│
│ │ │ │ │ │ него (-) │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена хлеба (по белку и углеводам) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Хлеб пшеничный из муки I│ 100 │ 7,5 │ 2,9 │ 51,4 │ │
│с. │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб ржаной простой│ 125 │ 7,62 │ 1,5 │ 49,87 │ │
│формовой │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Мука пшеничная I с. │ 70 │ 7,42 │ 0,91│ 48,3 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Макароны, вермишель I с. │ 70 │ 7,7 │ 0,91│ 49,35 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Крупа манная │ 75 │ 7,72 │ 0,9 │ 52,95 │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена картофеля (по углеводам) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Картофель │ 100 │ 2,0 │ 0,4 │ 16,3 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Свекла │ 190 │ 2,85 │ 0,19│ 16,72 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Морковь │ 240 │ 3,12 │ 0,24│ 16,56 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Капуста б/к │ 370 │ 6,66 │ 0,37│ 17,39 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Макароны, вермишель I с. │ 25 │ 2,75 │ 0,32│ 17,62 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Крупа манная │ 25 │ 2,57 │ 0,25│ 17,65 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб пшеничный из муки I│ 35 │ 2,62 │ 1,01│ 17,99 │ │
│с. │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб ржаной простой│ 45 │ 2,74 │ 0,54│ 17,95 │ │
│формовой │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена свежих яблок (по углеводам) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Яблоки свежие │ 100 │ 0,4 │ 0,4 │ 9,8 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яблоки сушеные │ 15 │ 0,33 │ 0,01│ 8,85 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Курага (без косточек) │ 18 │ 0,94 │ 0,05│ 9,18 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Чернослив │ 15 │ 0,34 │ 0,1 │ 8,63 │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена молока по белку │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Молоко │ 100 │ 2,9 │ 3,2 │ 4,7 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный │ 16 │ 2,88 │ 1,44│ 0,48 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный │ 20 │ 3,0 │ 3,6 │ 0,56 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Сыр │ 13 │ 3,02 │ 3,83│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к. │ 15 │ 2,79 │ 2,4 │ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к. │ 15 │ 3,0 │ 1,47│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка │ 15 │ 3,03 │ 0,42│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска) │ 20 │ 3,2 │ 0,12│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные │ 7 │ 2,8 │ 1,4 │ 2,1 │ │
│продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │
│белковая композитная│ │ │ │ │ │
│сухая) │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена мяса (по белку) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Говядина I к. │ 100 │18,6 │16,0 │ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к. │ 90 │18,0 │ 8,82│ - │масло + 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка │ 90 │18,18 │ 2,52│ - │масло + 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный │ 100 │18,0 │ 9,0 │ 3,0 │масло + 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный │ 120 │18,0 │21,6 │ 3,7 │масло - 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска) │ 115 │18,4 │ 0,69│ - │масло + 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное │ 145 │18,4 │16,67│ 1,01 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные │ 45 │18,0 │ 9,0 │ 13,68 │ │
│продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │
│белковая композитная│ │ │ │ │ │
│сухая) │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена рыбы (по белку) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Рыба (треска) │ 100 │16,0 │ 0,6 │ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к. │ 85 │15,81 │13,6 │ - │масло - 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к. │ 80 │16,0 │ 7,84│ - │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка │ 80 │16,6 │ 2,24│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный │ 90 │16,2 │ 8,1 │ 2,7 │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный │ 110 │16,5 │19,8 │ 3,08 │масло - 19 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное │ 125 │15,87 │14,37│ 0,87 │масло - 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные │ 40 │16,0 │ 8,0 │ 12,2 │ │
│продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │
│белковая композитная│ │ │ │ │ │
│сухая) │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена творога (по белку) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Творог полужирный │ 100 │18,0 │ 9,0 │ 3,0 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к. │ 100 │18,6 │16,0 │ - │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к. │ 90 │18,0 │ 8,82│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка │ 90 │18,18 │ 2,52│ - │масло + 6 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска) │ 110 │17,6 │ 0,66│ - │масло + 8 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное │ 140 │17,78 │16,1 │ 0,98 │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные │ 45 │18,0 │ 9,0 │ 13,68 │ │
│продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │
│белковая композитная│ │ │ │ │ │
│сухая) │ │ │ │ │ │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена яйца (по белку) │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Яйцо куриное │ 40 │ 5,08 │ 4,6 │ 0,28 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный │ 30 │ 5,4 │ 2,7 │ 1,2 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный │ 35 │ 5,25 │ 6,3 │ 0,98 │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Сыр │ 22 │ 5,1 │ 6,49│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к. │ 30 │ 5,58 │ 4,8 │ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к. │ 25 │ 5,0 │ 2,45│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка │ 25 │ 5,05 │ 0,7 │ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска) │ 35 │ 5,6 │ 0,73│ - │ │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные │ 12,7 │ 5,08 │ 2,5 │ 3,8 │ │
│продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │
│белковая композитная│ │ │ │ │ │
│сухая) │ │ │ │ │ │
└──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┘