Об утверждении норм обеспечения питанием в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания Нижегородской области

Приказ министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305

Документ по состоянию на январь 2016 года
В целях упорядочения деятельности государственных учреждений начального профессионального образования системы социального обслуживания населения Нижегородской области, руководствуясь Федеральным законом "Об основах социального обслуживания населения в Российской Федерации" от 10.12.1995 N 195-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 10.07.2002 N 87-ФЗ, от 25.07.2002 N 115-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ), СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, приказываю:
1. Утвердить с 1 января 2013 года:
1.1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 1).
1.2. Форму отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения: "Сведения о расходе продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения" (Приложение 2).
1.3. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 3).
2. Директорам государственных казенных учреждений Нижегородской области, управлений социальной защиты населения районов (городов) обеспечить в срок до 8 числа месяца, следующего за отчетным периодом, предоставление ежеквартальных, полугодовых, годовых отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра социальной политики Нижегородской области Н.Т. Отделкину.

Министр О.В.НОСКОВА

Приложение 1 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ ПРОДУКТОВЫЕ НАБОРЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐
│                        Продукты                         │  Граммы на 1  │
│                                                         │ день (брутто) │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб, крупа и другие зернопродукты                       │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб пшеничный                                           │     150       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Хлеб ржано-пшеничный                                     │     150       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Крупы и бобовые                                          │      62       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Макаронные изделия                                       │      15       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Мука пшеничная                                           │      30       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сухари панировочные                                      │       1       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Овощи                                                    │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Картофель                                                │     250       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Прочие овощи (капуста белокочанная свежая, лук,  морковь,│     400       │
│свекла, огурцы, помидоры, зелень, зеленый горошек  свежий│               │
│и другие)                                                │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Фрукты и соки                                            │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Фрукты и ягоды, цитрусовые свежие                        │     300       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Соки плодово-ягодные                                     │     150       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сухофрукты, шиповник                                     │      15       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Молоко и молочные продукты                               │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,5%)   │     180       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,5%)                   │     300       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Творог (массовая доля жира не более 5%)                  │      60       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сметана (массовая доля жира не более 15%)                │      10       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сыры твердые                                             │      15       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Мясо и мясопродукты, птица, яйца и рыба                  │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Говядина I категории, мясо жилованное (на кости)         │    100/115    │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Колбасные изделия                                        │      20       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Куры I категории (полупотрошеные и потрошеные)           │     75/85     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Рыба (филе)                                              │      90       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сельдь                                                   │      10       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Яйцо куриное                                             │4 шт. в неделю │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масла и жировые продукты                                 │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масло сливочное                                          │      20       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Масло растительное                                       │      20       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кондитерские изделия и другие продукты                   │               │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Сахар                                                    │      35       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Повидло, джем                                            │       5       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Кондитерские изделия (печенье, пряники и другие)         │      10       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Дрожжи прессованные                                      │       0,5     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Какао-порошок, кофейный напиток                          │       0,5     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Крахмал картофельный                                     │       1,5     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Уксус (3%)                                               │       0,5     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Чай черный                                               │       2       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Специи                                                   │       0,5     │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Соль                                                     │      10       │
├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤
│Поливитамины                                             │1 драже 3 раза │
│                                                         │   в неделю    │
└─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┘

Приложение 2 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305

СВЕДЕНИЯ О РАСХОДЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С РЕКОМЕНДУЕМЫМИ СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ ПРОДУКТОВЫМИ НАБОРАМИ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

                      в "___________________________"
                          (наименование учреждения)
                             за ______ квартал
Плановое количество койко-мест -
Фактич. количество койко-дней -
Средняя стоимость питания (1 койко-день):
<*> бюджетное финансирование ___ руб.
<*> внебюджетное финансирование ___ руб.
Всего:     руб.
┌───┬───────────────┬─────────┬──────────┬───────────┬──────────┬───────────┐
│ N │ Наименование  │ Расход  │ Плановый │Фактический│Отклонения│  Процент  │
│п/п│   продуктов   │продуктов│  расход  │  расход   │   (кг)   │выполнения │
│   │    питания    │ питания │продуктов │ продуктов ├───┬──────┼─────┬─────┤
│   │               │на 1 чел.│питания на│питания на │(+)│ (-)  │>100%│<100%│
│   │               │согласно │   всех   │   всех    │   │      │     │     │
│   │               │нормативу│питающихся│питающихся │   │      │     │     │
│   │               │   (г)   │   (кг)   │   (кг)    │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│ 1 │       2       │    3    │    4     │     5     │ 6 │  7   │  8  │  9  │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│1  │Хлеб,  крупа  и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │другие         │         │          │           │   │      │     │     │
│   │зернопродукты  │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│2  │Хлеб пшеничный │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│3  │Хлеб           │         │          │           │   │      │     │     │
│   │ржано-пшеничный│         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│4  │Крупы и бобовые│         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│5  │Макаронные     │         │          │           │   │      │     │     │
│   │изделия        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│6  │Мука пшеничная │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│7  │Сухари         │         │          │           │   │      │     │     │
│   │панировочные   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│8  │Овощи          │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│9  │Картофель      │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│10 │Прочие    овощи│         │          │           │   │      │     │     │
│   │(капуста       │         │          │           │   │      │     │     │
│   │белокочанная   │         │          │           │   │      │     │     │
│   │свежая,    лук,│         │          │           │   │      │     │     │
│   │морковь,       │         │          │           │   │      │     │     │
│   │свекла, огурцы,│         │          │           │   │      │     │     │
│   │помидоры,      │         │          │           │   │      │     │     │
│   │зелень, зеленый│         │          │           │   │      │     │     │
│   │горошек       и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │другие)        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│23 │Фрукты и соки  │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│24 │Фрукты и ягоды,│         │          │           │   │      │     │     │
│   │цитрусовые     │         │          │           │   │      │     │     │
│   │свежие         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│25 │Соки           │         │          │           │   │      │     │     │
│   │плодово-ягодные│         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│26 │Сухофрукты,    │         │          │           │   │      │     │     │
│   │шиповник       │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│27 │Молоко        и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │молочные       │         │          │           │   │      │     │     │
│   │продукты       │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│28 │Молоко         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│29 │Кисломолочные  │         │          │           │   │      │     │     │
│   │продукты       │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│30 │Творог         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│31 │Сметана        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│32 │Сыры твердые   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│33 │Мясо          и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │мясопродукты,  │         │          │           │   │      │     │     │
│   │птица,  яйца  и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │рыба           │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│34 │Говядина      I│         │          │           │   │      │     │     │
│   │категории, мясо│         │          │           │   │      │     │     │
│   │жилованное  (на│         │          │           │   │      │     │     │
│   │кости)         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│35 │Колбасные      │         │          │           │   │      │     │     │
│   │изделия        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│36 │Куры          I│         │          │           │   │      │     │     │
│   │категории      │         │          │           │   │      │     │     │
│   │(полупотрошеные│         │          │           │   │      │     │     │
│   │и потрошеные)  │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│37 │Рыба (филе)    │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│38 │Сельдь         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│39 │Яйцо куриное   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│40 │Масла и жировые│         │          │           │   │      │     │     │
│   │продукты       │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│41 │Масло сливочное│         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│42 │Масло          │         │          │           │   │      │     │     │
│   │растительное   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│43 │Кондитерские   │         │          │           │   │      │     │     │
│   │изделия       и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │другие продукты│         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│44 │Сахар          │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│45 │Кондитерские   │         │          │           │   │      │     │     │
│   │изделия        │         │          │           │   │      │     │     │
│   │(печенье,      │         │          │           │   │      │     │     │
│   │пряники       и│         │          │           │   │      │     │     │
│   │другие)        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│46 │Повидло, джем  │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│47 │Дрожжи         │         │          │           │   │      │     │     │
│   │прессованные   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│48 │Какао-порошок  │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│49 │Кофейный       │         │          │           │   │      │     │     │
│   │напиток        │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│50 │Крахмал        │         │          │           │   │      │     │     │
│   │картофельный   │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│51 │Чай черный     │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│52 │Специи         │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│53 │Соль           │         │          │           │   │      │     │     │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│54 │Поливитамины   │         │          │           │   │      │     │     │
└───┴───────────────┴─────────┴──────────┴───────────┴───┴──────┴─────┴─────┘
┌─┬─────────────────────────┬────────────┬─────────┬───────────┬──────────┐
│ │ Наименование продуктов  │Наименование│ Расход  │Фактический│Примечания│
│ │ питания, использованных │ продуктов  │продуктов│  расход   │          │
│ │  для адекватной замены  │  питания,  │ питания │ продуктов │          │
│ │   основных продуктов    │включенных в│на 1 чел.│питания на │          │
│ │ питания (не вошедшие в  │ перечень,  │  (гр)   │   всех    │          │
│ │ перечень, определенный  │определенный│         │питающихся │          │
│ │   нормами обеспечения   │  нормами   │         │   (кг)    │          │
│ │        питанием)        │обеспечения │         │           │          │
│ │                         │  питанием  │         │           │          │
│ │                         │(замененные)│         │           │          │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│1│                         │            │         │           │          │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│2│                         │            │         │           │          │
└─┴─────────────────────────┴────────────┴─────────┴───────────┴──────────┘
Директор "Наименование учреждения":  _____________________
Главный бухгалтер:                   _____________________

Приложение 3 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ


1. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (далее - Методические рекомендации) разработаны в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, для оказания методической помощи государственным учреждениям начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, а также другим учреждениям и организациям, участвующим в решении вопросов организации питания.
2. Организация рационально сбалансированного качественного и разнообразного питания с учетом его особенностей для лиц, испытывающих систематические умственные и физические нагрузки при обучении в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, направленная на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности, способствует реализации основных задач, стоящих перед этими учреждениями.
3. При организации питания лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, рекомендуется учитывать следующие требования:
- обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
- обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания;
- недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
- включение в меню ежедневно мяса, птицы и рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по четырнадцатидневному меню - остальных продуктов.
4. Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий следует осуществлять согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
5. При составлении меню для лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, следует:
- обеспечить не менее трех раз в день потребление овощей и фруктов;
- поддерживать на умеренном уровне потребление белка;
- обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);
- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень потребления кальция.
6. По решению создаваемой в государственном учреждении начального профессионального образования системы социального обслуживания населения комиссии в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком, с учетом медицинских показаний, обучающимся рекомендуется назначение дополнительного питания и увеличение калорийности, пищевой ценности, количества продуктов и выхода блюд на 10 - 15%, а также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи.
7. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся в учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения составляет:

┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│     Название пищевых веществ      │ Потребность в пищевых веществах для │
│                                   │    обучающихся юношей и девушек     │
│                                   ├─────────────────┬───────────────────┤
│                                   │юноши 15 - 20 лет│девушки 15 - 20 лет│
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Белки (г)                          │    98 - 113     │     90 - 104      │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│в т.ч. животного происхождения     │     59 - 68     │      54 - 62      │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Жиры (г)                           │    100 - 115    │     90 - 104      │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│в т.ч. растительного происхождения │     30 - 35     │      27 - 31      │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Углеводы (г)                       │    425 - 489    │     360 - 414     │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Энергетическая ценность (ккал)     │   3000 - 3450   │    2600 - 2990    │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамины:                          │                 │                   │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин С (мг)                     │       70        │        70         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин А (мг рет. экв.)           │        1,0      │         0,8       │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Витамин Е (мг ток. экв.)           │       15        │        12         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Тиамин (мг)                        │        1,5      │         1,3       │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Рибофлавин (мг)                    │        1,8      │         1,5       │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Пиридоксин (мг)                    │        2,0      │         1,6       │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│РР (мг ниац. экв.)                 │       20        │        17         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Фолат (мкг)                        │      200        │       200         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Минеральные вещества:              │                 │                   │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Кальций (мг)                       │    1 200        │     1 200         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Фосфор (мг)                        │    1 800        │     1 800         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Магний (мг)                        │      300        │       300         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Железо (мг)                        │       15        │        18         │
├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤
│Йод (мг)                           │        0,13     │         0,13      │
└───────────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘

8. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от рекомендуемого среднесуточного продуктового набора для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
9. При наличии алиментарно-зависимого заболевания у обучающегося для него составляется рацион питания в соответствии с требованиями диеты, назначенной лечащим врачом соответствующего данной нозологии профиля.
10. Установленные нормы взаимозаменяемости продуктов питания при изготовлении блюд в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения:

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд

┌───┬─────────────────┬─────────┬────────────────────┬─────────────┬─────────────┐
│ N │  Наименование   │  Масса  │    Наименование    │Эквивалентная│ Кулинарное  │
│п/п│   заменяемых    │продуктов│заменяющих продуктов│    масса    │использование│
│   │    продуктов    │ брутто  │                    │  продуктов  │             │
│   │                 │  (кг)   │                    │ брутто (кг) │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│1. │Яйца без скорлупы│  1,00   │Яичный порошок      │    0,28     │В  блюдах  из│
│   │                 │         │                    │             │яиц,         │
│   │                 │         │                    │             │запеканках,  │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях, для│
│   │                 │         │                    │             │панирования  │
│   │                 │         │                    │             │изделий,    в│
│   │                 │         │                    │             │сладких      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│2. │То же            │  1,00   │Яичный        меланж│    1,00     │То же        │
│   │                 │         │мороженый           │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│3. │Масло     коровье│  1,00   │Масло крестьянское  │    1,13     │В  кулинарных│
│   │несоленое        │         │                    │             │изделиях    и│
│   │вологодское      │         │                    │             │блюдах (кроме│
│   │                 │         │                    │             │заправки блюд│
│   │                 │         │                    │             │при отпуске) │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│4. │То же            │  1,00   │Масло        коровье│    1,06     │То же        │
│   │                 │         │любительское        │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│5. │То же            │  1,00   │Масло        коровье│    1,00     │В     фаршах,│
│   │                 │         │соленое           (с│             │блинах,      │
│   │                 │         │уменьшением закладки│             │оладьях      │
│   │                 │         │соли в рецептуре  на│             │             │
│   │                 │         │0,02 кг)            │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│6. │То же            │  1,00   │Масло        коровье│    0,84     │В     фаршах,│
│   │                 │         │топленое            │             │блинах,      │
│   │                 │         │                    │             │оладьях и для│
│   │                 │         │                    │             │заправки     │
│   │                 │         │                    │             │кулинарных   │
│   │                 │         │                    │             │изделий      │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│7. │То же            │  1,00   │Жир         топленый│    0,83     │В  блюдах  из│
│   │                 │         │сельскохозяйственной│             │птицы и дичи,│
│   │                 │         │птицы               │             │бобовых,    в│
│   │                 │         │                    │             │рассыпчатых  │
│   │                 │         │                    │             │кашах        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│8. │То же            │  1,00   │Маргарин столовый   │    1,011    │В      кашах,│
│   │                 │         │                    │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │птицы и  дичи│
│   │                 │         │                    │             │(кроме       │
│   │                 │         │                    │             │заправки блюд│
│   │                 │         │                    │             │при отпуске) │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│9. │Маргарин столовый│  1,00   │Маргарин безмолочный│    1,00     │В    овощных,│
│   │                 │         │                    │             │рыбных,      │
│   │                 │         │                    │             │мясных       │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях    и│
│   │                 │         │                    │             │др.          │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│10.│То же            │  1,00   │Масла   растительные│    0,84     │В рассыпчатых│
│   │                 │         │рафинированные      │             │кашах,  супах│
│   │                 │         │                    │             │и  блюдах  из│
│   │                 │         │                    │             │бобовых,    в│
│   │                 │         │                    │             │тесте     для│
│   │                 │         │                    │             │простых     и│
│   │                 │         │                    │             │столовых     │
│   │                 │         │                    │             │пирожков     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│11.│Масло            │  1,00   │Масло    арахисовое,│    1,00     │В    холодных│
│   │подсолнечное     │         │кукурузное,  соевое,│             │блюдах,      │
│   │                 │         │хлопковое, оливковое│             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях,    │
│   │                 │         │                    │             │маринадах,   │
│   │                 │         │                    │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │рыбы и др.   │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│12.│Масло            │  1,00   │Масло   подсолнечное│    1,00     │В  маринадах,│
│   │подсолнечное     │         │нерафинированное    │             │некоторых    │
│   │рафинированное   │         │                    │             │соусах,      │
│   │                 │         │                    │             │холодных,    │
│   │                 │         │                    │             │овощных,     │
│   │                 │         │                    │             │рыбных       │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│13.│Молоко    коровье│  1,00   │Молоко       коровье│    1,00     │В      супах,│
│   │пастеризованное  │         │пастеризованное     │             │соусах,      │
│   │цельное          │         │нежирное          (с│             │блюдах     из│
│   │                 │         │увеличением закладки│             │яиц,  сладких│
│   │                 │         │в  рецептуре   масла│             │блюдах,      │
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │мучных       │
│   │                 │         │на 0,04 кг)         │             │изделиях,    │
│   │                 │         │                    │             │кашах        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│14.│То же            │  1,00   │Молоко       коровье│    0,12     │В      супах,│
│   │                 │         │цельное сухое       │             │соусах,      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │яиц,  сладких│
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях,    │
│   │                 │         │                    │             │овощных      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │напитках    и│
│   │                 │         │                    │             │др.          │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│15.│Молоко    коровье│  1,00   │Молоко       коровье│    0,09     │В      супах,│
│   │пастеризованное  │         │обезжиренное   сухое│             │соусах,      │
│   │цельное          │         │(с       увеличением│             │сладких      │
│   │                 │         │закладки в рецептуре│             │блюдах,      │
│   │                 │         │масла      коровьего│             │блюдах     из│
│   │                 │         │несоленого  на  0,04│             │яиц,   мучных│
│   │                 │         │кг)                 │             │изделиях,    │
│   │                 │         │                    │             │кашах        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│16.│То же            │  1,00   │Сливки   сухие    (с│    0,16     │В    молочных│
│   │                 │         │уменьшением закладки│             │кашах       и│
│   │                 │         │в  рецептуре   масла│             │мучных       │
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │кулинарных   │
│   │                 │         │на 0,042 кг)        │             │изделиях     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│17.│То же            │  1,00   │Молоко       цельное│    0,38     │В    напитках│
│   │                 │         │сгущенное с  сахаром│             │(кроме       │
│   │                 │         │(с       уменьшением│             │молочных     │
│   │                 │         │закладки в рецептуре│             │коктейлей)   │
│   │                 │         │сахара на 0,17 кг)  │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│18.│То же            │  1,00   │Молоко     сгущенное│    0,46     │В      супах,│
│   │                 │         │стерилизованное    в│             │соусах,      │
│   │                 │         │банках              │             │сладких      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделиях    и│
│   │                 │         │                    │             │напитках     │
│   │                 │         │                    │             │(кроме       │
│   │                 │         │                    │             │молочных     │
│   │                 │         │                    │             │коктейлей)  и│
│   │                 │         │                    │             │др.          │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│19.│То же            │  1,00   │Сливки  сгущенные  с│    0,48     │В    молочных│
│   │                 │         │сахаром           (с│             │кашах, мучных│
│   │                 │         │уменьшением закладки│             │изделиях     │
│   │                 │         │в  рецептуре   масла│             │             │
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │             │
│   │                 │         │на 0,07 кг и  сахара│             │             │
│   │                 │         │на 0,18 кг)         │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│20.│Творог     жирный│  1,00   │Творог    полужирный│    0,88     │В  кулинарных│
│   │(содержание  жира│         │(содержание жира  не│             │изделиях    и│
│   │не менее 18%)    │         │менее   9%)   -    с│             │блюдах     из│
│   │                 │         │увеличением закладки│             │творога      │
│   │                 │         │в  рецептуре   масла│             │             │
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │             │
│   │                 │         │на 0,12 кг          │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│21.│Творог полужирный│  1,00   │Творог  нежирный  (с│    0,89     │В  кулинарных│
│   │(содержание  жира│         │увеличением закладки│             │изделиях    и│
│   │не менее 9%)     │         │в  рецептуре   масла│             │блюдах     из│
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │творога      │
│   │                 │         │на 0,11 кг)         │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│22.│То же            │  1,00   │Масса      творожная│    0,97     │То же        │
│   │                 │         │полужирная       без│             │             │
│   │                 │         │наполнителей      (с│             │             │
│   │                 │         │увеличением закладки│             │             │
│   │                 │         │в  рецептуре   масла│             │             │
│   │                 │         │коровьего несоленого│             │             │
│   │                 │         │на   0,03    кг    и│             │             │
│   │                 │         │уменьшением закладки│             │             │
│   │                 │         │сахара на 0,16 кг)  │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│23.│Дрожжи           │  1,00   │Дрожжи хлебопекарные│    0,25     │Для          │
│   │хлебопекарные    │         │сухие               │             │приготовления│
│   │прессованные     │         │                    │             │напитков,    │
│   │                 │         │                    │             │мучных       │
│   │                 │         │                    │             │изделий      │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│24.│Сухари           │  1,00   │Хлеб  пшеничный   из│    1,56     │Для          │
│   │панировочные     │         │муки  не  ниже  1-го│             │панирования  │
│   │пшеничные из муки│         │сорта               │             │кулинарных   │
│   │1-го сорта       │         │                    │             │изделий      │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│25.│Сахар-песок      │  1,00   │Рафинадная пудра    │    1,00     │В     сладких│
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │запеканках,  │
│   │                 │         │                    │             │пудингах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│26.│Сахар-песок      │  1,00   │Мед натуральный     │    1,25     │В   напитках,│
│   │                 │         │                    │             │киселях,     │
│   │                 │         │                    │             │муссах, желе │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│27.│Крахмал          │  1,00   │Крахмал картофельный│    1,60     │В    киселях,│
│   │картофельный     │         │сырец         (50%-й│             │сладких супах│
│   │сухой      (20%-й│         │влажности)          │             │             │
│   │влажности)       │         │                    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│28.│Крахмал          │  1,00   │Крахмал кукурузный  │    1,50     │В    молочных│
│   │картофельный     │         │                    │             │киселях, желе│
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│29.│Картофель  свежий│  1,00   │Пюре    картофельное│    0,25     │В супах-пюре,│
│   │продовольственный│         │сухое               │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │отварного    │
│   │                 │         │                    │             │протертого   │
│   │                 │         │                    │             │картофеля    │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│30.│Горошек   зеленый│  1,00   │Горох        овощной│    0,82     │В    холодных│
│   │(консервы)       │         │(лопатка) свежий    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │супах,       │
│   │                 │         │                    │             │овощных      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│31.│То же            │  1,00   │Фасоль       овощная│    0,82     │То же        │
│   │                 │         │(лопатка) свежая    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│32.│То же            │  1,00   │Зеленый      горошек│    0,71     │То же        │
│   │                 │         │свежий              │             │             │
│   │                 │         │быстрозамороженный  │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│33.│Зелень    укропа,│  1,00   │Зелень       укропа,│    1,00     │Для          │
│   │петрушки,        │         │петрушки,  сельдерея│             │ароматизации │
│   │сельдерея свежая │         │веточками соленая (с│             │бульонов,    │
│   │                 │         │уменьшением закладки│             │супов, соусов│
│   │                 │         │соли в рецептуре  на│             │             │
│   │                 │         │0,29 кг)            │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│34.│То же            │  1,00   │Зелень       укропа,│    0,76     │То же        │
│   │                 │         │петрушки,  сельдерея│             │             │
│   │                 │         │измельченная соленая│             │             │
│   │                 │         │(с       уменьшением│             │             │
│   │                 │         │закладки   соли    в│             │             │
│   │                 │         │рецептуре  на   0,22│             │             │
│   │                 │         │кг)                 │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│35.│Зелень    укропа,│  1,00   │Зелень       укропа,│    0,76     │Для          │
│   │петрушки,        │         │петрушки,  сельдерея│             │ароматизации │
│   │сельдерея свежая │         │веточками           │             │бульонов,    │
│   │                 │         │быстрозамороженная  │             │супов, соусов│
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│36.│Кабачки          │  1,00   │Патиссоны           │    1,00     │В    холодных│
│   │маринованные  или│         │маринованные     или│             │блюдах,      │
│   │консервированные │         │консервированные    │             │гарнирах     │
│   │(целые        или│         │(целые или резаные) │             │             │
│   │резаные)         │         │                    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│37.│Капуста   цветная│  1,00   │Капуста      цветная│    0,85     │В    салатах,│
│   │свежая           │         │маринованная        │             │супах,       │
│   │                 │         │                    │             │овощных      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│38.│Лук      репчатый│  1,00   │Лук зеленый свежий  │    1,05     │В салатах    │
│   │свежий           │         │                    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│39.│То же            │  1,00   │Лук         репчатый│    1,53     │В    холодных│
│   │                 │         │маринованный        │             │закусках,    │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│40.│Лук-порей свежий │  1,00   │Лук зеленый свежий  │    0,95     │В      супах,│
│   │                 │         │                    │             │холодных     │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах,    │
│   │                 │         │                    │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │овощей       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│41.│То же            │  1,00   │Морковь    гарнирная│    1,40     │В рецептурах,│
│   │                 │         │(консервы)          │             │где          │
│   │                 │         │                    │             │используется │
│   │                 │         │                    │             │морковь      │
│   │                 │         │                    │             │столовая     │
│   │                 │         │                    │             │свежая       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│42.│То же            │  1,00   │Морковь             │    0,80     │В рецептурах,│
│   │                 │         │бланшированная      │             │где          │
│   │                 │         │быстрозамороженная  │             │используется │
│   │                 │         │                    │             │морковь      │
│   │                 │         │                    │             │столовая     │
│   │                 │         │                    │             │свежая       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│43.│То же            │  1,00   │Морковь             │    0,55     │В      супах,│
│   │                 │         │пассированная       │             │соусах,      │
│   │                 │         │быстрозамороженная  │             │гарнирах     │
│   │                 │         │(с       уменьшением│             │             │
│   │                 │         │закладки в рецептуре│             │             │
│   │                 │         │маргарина  на   0,08│             │             │
│   │                 │         │кг)                 │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│44.│Огурцы соленые   │  1,00   │Огурцы              │    1,64     │В    салатах,│
│   │                 │         │консервированные или│             │винегретах,  │
│   │                 │         │маринованные        │             │супах       и│
│   │                 │         │                    │             │соусах       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│45.│Огурцы    соленые│  1,00   │Помидоры соленые или│    1,00     │В    салатах,│
│   │или  маринованные│         │маринованные  (масса│             │винегретах   │
│   │(масса нетто)    │         │нетто)              │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│46.│Огурцы соленые   │  1,00   │Татиссоны           │    1,73     │В    холодных│
│   │                 │         │консервированные    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │(целые, резаные)    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│47.│То же            │  1,00   │Кабачки             │    1,67     │То же        │
│   │                 │         │консервированные    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│48.│Пастернак,       │  1,00   │Белые        коренья│    0,15     │В      супах,│
│   │петрушка,        │         │петрушки,  сельдерея│             │соусах,   при│
│   │сельдерей        │         │и пастернака сушеные│             │тушении мяса,│
│   │корневые свежие  │         │                    │             │рыбы, овощей │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│49.│Петрушка корневая│  1,00   │Белые        коренья│    0,48     │То же        │
│   │свежая           │         │петрушки            │             │             │
│   │                 │         │пассированные       │             │             │
│   │                 │         │быстрозамороженные  │             │             │
│   │                 │         │(с       уменьшением│             │             │
│   │                 │         │закладки в рецептуре│             │             │
│   │                 │         │маргарина  на   0,07│             │             │
│   │                 │         │кг)                 │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│50.│Перец     сладкий│  1,00   │Перец        сладкий│    1,53     │В   холодных,│
│   │стручковый       │         │маринованный целый  │             │овощных      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│51.│То же            │  1,00   │Перец        сладкий│    1,4      │В   холодных,│
│   │                 │         │маринованный        │             │овощных      │
│   │                 │         │половинками         │             │блюдах,      │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│52.│Помидоры свежие  │  1,00   │Томатное   пюре    с│    0,46     │В      супах,│
│   │                 │         │содержанием    сухих│             │соусах и  при│
│   │                 │         │веществ 12%         │             │тушении      │
│   │                 │         │                    │             │овощей       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│53.│То же            │  1,00   │Сок         томатный│    1,22     │В      супах,│
│   │                 │         │натуральный         │             │соусах и  при│
│   │                 │         │                    │             │тушении      │
│   │                 │         │                    │             │овощей       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│54.│То же            │  1,00   │Консервированные    │    1,70     │В    холодных│
│   │                 │         │томаты   натуральные│             │блюдах      и│
│   │                 │         │целые      (округлые│             │гарнирах     │
│   │                 │         │плоды)              │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│55.│То же            │  1,00   │Консервированные    │    1,42     │То же        │
│   │                 │         │томаты   натуральные│             │             │
│   │                 │         │(сливовидные плоды) │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│56.│Репа     столовая│  1,00   │Брюква      столовая│    0,96     │В заправочных│
│   │свежая           │         │свежая              │             │супах,       │
│   │                 │         │                    │             │гарнирах,    │
│   │                 │         │                    │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │овощей       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│57.│Свекла   столовая│  1,00   │Свекла      столовая│    0,13     │В  борщах   и│
│   │свежая           │         │сушеная             │             │свекольниках │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│58.│То же            │  1,90   │Свекла гарнирная или│    1,40     │В блюдах, где│
│   │                 │         │маринованная        │             │используется │
│   │                 │         │(консервы)          │             │свекла       │
│   │                 │         │                    │             │столовая     │
│   │                 │         │                    │             │свежая       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│59.│То же            │  1,00   │Свекла              │    0,80     │То же        │
│   │                 │         │бланшированная      │             │             │
│   │                 │         │быстрозамороженная  │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│60.│Чеснок свежий    │  1,00   │Приправа   чесночная│    1,04     │В блюдах, где│
│   │                 │         │(с       уменьшением│             │используется │
│   │                 │         │закладки   соли    в│             │чеснок свежий│
│   │                 │         │рецептуре  на   0,25│             │             │
│   │                 │         │кг)                 │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│61.│Грибы       белые│  1,00   │Шампиньоны свежие   │    1,07     │В      супах,│
│   │свежие           │         │                    │             │соусах,      │
│   │                 │         │                    │             │вторых блюдах│
│   │                 │         │                    │             │и фаршах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│62.│Шампиньоны свежие│  1,00   │Грибы белые сушеные │    0,27     │В      супах,│
│   │                 │         │                    │             │соусах,      │
│   │                 │         │                    │             │вторых блюдах│
│   │                 │         │                    │             │и фаршах     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│63.│То же            │  1,00   │Шампиньоны          │    0,71     │То же        │
│   │                 │         │консервированные    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│64.│Яблоки свежие    │  1,00   │Яблоки        целые,│0,8/0,73 <*> │В     сладких│
│   │                 │         │половниками,        │             │блюдах       │
│   │                 │         │чертвертушками      │             │             │
│   │                 │         │(бланшированные    в│             │             │
│   │                 │         │сахарном     сиропе)│             │             │
│   │                 │         │быстрозамороженные  │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│65.│Брусника свежая  │  1,00   │Клюква свежая       │    1,00     │В салатах  из│
│   │                 │         │                    │             │капусты  и  в│
│   │                 │         │                    │             │сладких      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│66.│Урюк             │  1,00   │Курага, кайса       │    0,75     │В   пудингах,│
│   │                 │         │                    │             │соусах,      │
│   │                 │         │                    │             │сладких      │
│   │                 │         │                    │             │блюдах       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│67.│Виноград  сушеный│  1,00   │Цукаты,       кайса,│    1,00     │То же        │
│   │(изюм, сабза)    │         │курага              │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│68.│Повидло, джем    │  1,00   │Мармелад            │    0,84     │В     сладких│
│   │                 │         │фруктово-ягодный    │             │блюдах       │
│   │                 │         │(резной)            │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│69.│То же            │  1,00   │Варенье без косточек│    1,00     │То же        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│70.│Томатное  пюре  с│  1,00   │Сок         томатный│    2,66     │В      супах,│
│   │содержанием сухих│         │натуральный         │             │соусах и  при│
│   │веществ 12%      │         │                    │             │тушении мяса,│
│   │                 │         │                    │             │рыбы,  овощей│
│   │                 │         │                    │             │и т.д.       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│71.│То же            │  1,00   │Томатное   пюре    с│    0,60     │То же        │
│   │                 │         │содержанием    сухих│             │             │
│   │                 │         │веществ 20%         │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│72.│То же            │  1,00   │Томатная   паста   с│    0,40     │То же        │
│   │                 │         │содержанием    сухих│             │             │
│   │                 │         │веществ 25 - 30%    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│73.│То же            │  1,00   │Томатная   паста   с│    0,30     │То же        │
│   │                 │         │содержанием    сухих│             │             │
│   │                 │         │веществ 35 - 40%    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│74.│То же            │  1,00   │Соус томатный острый│    0,41     │То же        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│75.│Соус     томатный│  1,00   │Соус Кубанский      │    1,00     │То же        │
│   │острый           │         │                    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│76.│Соус Южный       │  1,00   │Соусы:       Восток,│    1,00     │В    холодных│
│   │                 │         │Московский,         │             │блюдах,      │
│   │                 │         │Любительский,       │             │соусах,      │
│   │                 │         │Столовый            │             │блюдах     из│
│   │                 │         │                    │             │рыбы,        │
│   │                 │         │                    │             │солянках     │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│77.│Ванилин          │  1,00   │Ванильный сахар     │   20,0      │В     сладких│
│   │                 │         │                    │             │блюдах       │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│78.│То же            │  1,00   │Ванильная эссенция  │   12,7      │То же        │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│79.│Чай        черный│  1,00   │Чай плиточный черный│    1,00     │В напитках   │
│   │байховый         │         │                    │             │             │
│   │нерасфасованный  │         │                    │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│80.│Кофе  натуральный│  1,00   │Кофе     натуральный│    0,35     │То же        │
│   │жареный          │         │растворимый         │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│81.│Уксус   спиртовой│  1,00   │Уксус      спиртовой│    0,50     │При  заправке│
│   │натуральный      │         │натуральный  пищевой│             │первых  блюд,│
│   │пищевой 3%-й     │         │6%-й                │             │холодных     │
│   │                 │         │                    │             │блюд,     при│
│   │                 │         │                    │             │изготовлении │
│   │                 │         │                    │             │растворов    │
│   │                 │         │                    │             │уксуса,   для│
│   │                 │         │                    │             │маринадов    │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│82.│То же            │  1,00   │Уксус      спиртовой│    0,33     │То же        │
│   │                 │         │натуральный  пищевой│             │             │
│   │                 │         │9%-й                │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│83.│То же            │  1,00   │Уксусная    эссенция│    0,04     │То же        │
│   │                 │         │80%-я               │             │             │
├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│84.│То же            │  1,00   │Кислота     лимонная│    0,03     │В  блюдах   и│
│   │                 │         │пищевая             │             │изделиях, где│
│   │                 │         │                    │             │используется │
│   │                 │         │                    │             │уксус        │
└───┴─────────────────┴─────────┴────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

--------------------------------
<*> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката сахарном сиропе.

Нормы замены продуктов по белку и углеводам

┌──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────┬────────────┐
│  Наименование продуктов  │Количество│  Химический состав   │ Добавить к │
│                          │продуктов ├──────┬─────┬─────────┤ суточному  │
│                          │ нетто, г │Белки,│Жиры,│Углеводы,│рациону (+) │
│                          │          │  г   │  г  │    г    │    или     │
│                          │          │      │     │         │исключить из│
│                          │          │      │     │         │  него (-)  │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│            1             │    2     │  3   │  4  │    5    │     6      │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена хлеба (по белку и углеводам)                                      │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Хлеб пшеничный из  муки  I│  100     │ 7,5  │ 2,9 │ 51,4    │            │
│с.                        │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб    ржаной     простой│  125     │ 7,62 │ 1,5 │ 49,87   │            │
│формовой                  │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Мука пшеничная I с.       │   70     │ 7,42 │ 0,91│ 48,3    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Макароны, вермишель I с.  │   70     │ 7,7  │ 0,91│ 49,35   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Крупа манная              │   75     │ 7,72 │ 0,9 │ 52,95   │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена картофеля (по углеводам)                                          │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Картофель                 │  100     │ 2,0  │ 0,4 │ 16,3    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Свекла                    │  190     │ 2,85 │ 0,19│ 16,72   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Морковь                   │  240     │ 3,12 │ 0,24│ 16,56   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Капуста б/к               │  370     │ 6,66 │ 0,37│ 17,39   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Макароны, вермишель I с.  │   25     │ 2,75 │ 0,32│ 17,62   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Крупа манная              │   25     │ 2,57 │ 0,25│ 17,65   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб пшеничный из  муки  I│   35     │ 2,62 │ 1,01│ 17,99   │            │
│с.                        │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Хлеб    ржаной     простой│   45     │ 2,74 │ 0,54│ 17,95   │            │
│формовой                  │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена свежих яблок (по углеводам)                                       │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Яблоки свежие             │  100     │ 0,4  │ 0,4 │  9,8    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яблоки сушеные            │   15     │ 0,33 │ 0,01│  8,85   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Курага (без косточек)     │   18     │ 0,94 │ 0,05│  9,18   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Чернослив                 │   15     │ 0,34 │ 0,1 │  8,63   │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена молока по белку                                                   │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Молоко                    │  100     │ 2,9  │ 3,2 │  4,7    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный         │   16     │ 2,88 │ 1,44│  0,48   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный             │   20     │ 3,0  │ 3,6 │  0,56   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Сыр                       │   13     │ 3,02 │ 3,83│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к.             │   15     │ 2,79 │ 2,4 │    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к.            │   15     │ 3,0  │ 1,47│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка          │   15     │ 3,03 │ 0,42│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска)             │   20     │ 3,2  │ 0,12│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные        │    7     │ 2,8  │ 1,4 │  2,1    │            │
│продукты  питания   (смесь│          │      │     │         │            │
│белковая       композитная│          │      │     │         │            │
│сухая)                    │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена мяса (по белку)                                                   │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Говядина I к.             │  100     │18,6  │16,0 │    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к.            │   90     │18,0  │ 8,82│    -    │масло + 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка          │   90     │18,18 │ 2,52│    -    │масло + 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный         │  100     │18,0  │ 9,0 │  3,0    │масло + 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный             │  120     │18,0  │21,6 │  3,7    │масло - 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска)             │  115     │18,4  │ 0,69│    -    │масло + 5 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное              │  145     │18,4  │16,67│  1,01   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные        │   45     │18,0  │ 9,0 │ 13,68   │            │
│продукты  питания   (смесь│          │      │     │         │            │
│белковая       композитная│          │      │     │         │            │
│сухая)                    │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена рыбы (по белку)                                                   │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Рыба (треска)             │  100     │16,0  │ 0,6 │    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к.             │   85     │15,81 │13,6 │    -    │масло - 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к.            │   80     │16,0  │ 7,84│    -    │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка          │   80     │16,6  │ 2,24│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный         │   90     │16,2  │ 8,1 │  2,7    │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный             │  110     │16,5  │19,8 │  3,08   │масло - 19 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное              │  125     │15,87 │14,37│  0,87   │масло - 13 г│
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные        │   40     │16,0  │ 8,0 │ 12,2    │            │
│продукты  питания   (смесь│          │      │     │         │            │
│белковая       композитная│          │      │     │         │            │
│сухая)                    │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена творога (по белку)                                                │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Творог полужирный         │  100     │18,0  │ 9,0 │  3,0    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к.             │  100     │18,6  │16,0 │    -    │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к.            │   90     │18,0  │ 8,82│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка          │   90     │18,18 │ 2,52│    -    │масло + 6 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска)             │  110     │17,6  │ 0,66│    -    │масло + 8 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Яйцо куриное              │  140     │17,78 │16,1 │  0,98   │масло - 7 г │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные        │   45     │18,0  │ 9,0 │ 13,68   │            │
│продукты  питания   (смесь│          │      │     │         │            │
│белковая       композитная│          │      │     │         │            │
│сухая)                    │          │      │     │         │            │
├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤
│Замена яйца (по белку)                                                   │
├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤
│Яйцо куриное              │   40     │ 5,08 │ 4,6 │  0,28   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог полужирный         │   30     │ 5,4  │ 2,7 │  1,2    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Творог жирный             │   35     │ 5,25 │ 6,3 │  0,98   │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Сыр                       │   22     │ 5,1  │ 6,49│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина I к.             │   30     │ 5,58 │ 4,8 │    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина II к.            │   25     │ 5,0  │ 2,45│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Говядина вырезка          │   25     │ 5,05 │ 0,7 │    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Рыба (треска)             │   35     │ 5,6  │ 0,73│    -    │            │
├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤
│Специализированные        │   12,7   │ 5,08 │ 2,5 │  3,8    │            │
│продукты  питания   (смесь│          │      │     │         │            │
│белковая       композитная│          │      │     │         │            │
│сухая)                    │          │      │     │         │            │
└──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┘