Об утверждении норм обеспечения питанием в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания Нижегородской области
Приказ министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
Документ по состоянию на январь 2016 года
В целях упорядочения деятельности государственных учреждений начального профессионального образования системы социального обслуживания населения Нижегородской области, руководствуясь Федеральным законом "Об основах социального обслуживания населения в Российской Федерации" от 10.12.1995 N 195-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 10.07.2002 N 87-ФЗ, от 25.07.2002 N 115-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ), СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, приказываю:
1. Утвердить с 1 января 2013 года:
1.1. Рекомендуемые среднесуточные продуктовые наборы для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 1).
1.2. Форму отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения: "Сведения о расходе продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения" (Приложение 2).
1.3. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (Приложение 3).
2. Директорам государственных казенных учреждений Нижегородской области, управлений социальной защиты населения районов (городов) обеспечить в срок до 8 числа месяца, следующего за отчетным периодом, предоставление ежеквартальных, полугодовых, годовых отчетов по исполнению расхода продуктов питания в соответствии с рекомендуемыми среднесуточными продуктовыми наборами для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя министра социальной политики Нижегородской области Н.Т. Отделкину.
Министр О.В.НОСКОВА
Приложение 1 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРЕДНЕСУТОЧНЫЕ ПРОДУКТОВЫЕ НАБОРЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Продукты │ Граммы на 1 │ │ │ день (брутто) │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Хлеб, крупа и другие зернопродукты │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Хлеб пшеничный │ 150 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Хлеб ржано-пшеничный │ 150 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Крупы и бобовые │ 62 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Макаронные изделия │ 15 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Мука пшеничная │ 30 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сухари панировочные │ 1 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Овощи │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Картофель │ 250 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Прочие овощи (капуста белокочанная свежая, лук, морковь,│ 400 │ │свекла, огурцы, помидоры, зелень, зеленый горошек свежий│ │ │и другие) │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Фрукты и соки │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Фрукты и ягоды, цитрусовые свежие │ 300 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Соки плодово-ягодные │ 150 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сухофрукты, шиповник │ 15 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Молоко и молочные продукты │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,5%) │ 180 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,5%) │ 300 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Творог (массовая доля жира не более 5%) │ 60 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сметана (массовая доля жира не более 15%) │ 10 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сыры твердые │ 15 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Мясо и мясопродукты, птица, яйца и рыба │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Говядина I категории, мясо жилованное (на кости) │ 100/115 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Колбасные изделия │ 20 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Куры I категории (полупотрошеные и потрошеные) │ 75/85 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Рыба (филе) │ 90 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сельдь │ 10 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Яйцо куриное │4 шт. в неделю │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Масла и жировые продукты │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Масло сливочное │ 20 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Масло растительное │ 20 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Кондитерские изделия и другие продукты │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Сахар │ 35 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Повидло, джем │ 5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Кондитерские изделия (печенье, пряники и другие) │ 10 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Дрожжи прессованные │ 0,5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Какао-порошок, кофейный напиток │ 0,5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Крахмал картофельный │ 1,5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Уксус (3%) │ 0,5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Чай черный │ 2 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Специи │ 0,5 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Соль │ 10 │ ├─────────────────────────────────────────────────────────┼───────────────┤ │Поливитамины │1 драже 3 раза │ │ │ в неделю │ └─────────────────────────────────────────────────────────┴───────────────┘
Приложение 2 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
СВЕДЕНИЯ О РАСХОДЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С РЕКОМЕНДУЕМЫМИ СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ ПРОДУКТОВЫМИ НАБОРАМИ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
в "___________________________"
(наименование учреждения)
за ______ квартал
Плановое количество койко-мест -
Фактич. количество койко-дней -
Средняя стоимость питания (1 койко-день):
<*> бюджетное финансирование ___ руб.
<*> внебюджетное финансирование ___ руб.
Всего: руб.
┌───┬───────────────┬─────────┬──────────┬───────────┬──────────┬───────────┐
│ N │ Наименование │ Расход │ Плановый │Фактический│Отклонения│ Процент │
│п/п│ продуктов │продуктов│ расход │ расход │ (кг) │выполнения │
│ │ питания │ питания │продуктов │ продуктов ├───┬──────┼─────┬─────┤
│ │ │на 1 чел.│питания на│питания на │(+)│ (-) │>100%│<100%│
│ │ │согласно │ всех │ всех │ │ │ │ │
│ │ │нормативу│питающихся│питающихся │ │ │ │ │
│ │ │ (г) │ (кг) │ (кг) │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│1 │Хлеб, крупа и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зернопродукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│2 │Хлеб пшеничный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│3 │Хлеб │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ржано-пшеничный│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│4 │Крупы и бобовые│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│5 │Макаронные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│6 │Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│7 │Сухари │ │ │ │ │ │ │ │
│ │панировочные │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│8 │Овощи │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│9 │Картофель │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│10 │Прочие овощи│ │ │ │ │ │ │ │
│ │(капуста │ │ │ │ │ │ │ │
│ │белокочанная │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежая, лук,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │морковь, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла, огурцы,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │помидоры, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зелень, зеленый│ │ │ │ │ │ │ │
│ │горошек и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│23 │Фрукты и соки │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│24 │Фрукты и ягоды,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │цитрусовые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежие │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│25 │Соки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │плодово-ягодные│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│26 │Сухофрукты, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шиповник │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│27 │Молоко и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │молочные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│28 │Молоко │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│29 │Кисломолочные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│30 │Творог │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│31 │Сметана │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│32 │Сыры твердые │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│33 │Мясо и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясопродукты, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птица, яйца и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│34 │Говядина I│ │ │ │ │ │ │ │
│ │категории, мясо│ │ │ │ │ │ │ │
│ │жилованное (на│ │ │ │ │ │ │ │
│ │кости) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│35 │Колбасные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│36 │Куры I│ │ │ │ │ │ │ │
│ │категории │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(полупотрошеные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и потрошеные) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│37 │Рыба (филе) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│38 │Сельдь │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│39 │Яйцо куриное │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│40 │Масла и жировые│ │ │ │ │ │ │ │
│ │продукты │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│41 │Масло сливочное│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│42 │Масло │ │ │ │ │ │ │ │
│ │растительное │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│43 │Кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие продукты│ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│44 │Сахар │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│45 │Кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(печенье, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пряники и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│46 │Повидло, джем │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│47 │Дрожжи │ │ │ │ │ │ │ │
│ │прессованные │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│48 │Какао-порошок │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│49 │Кофейный │ │ │ │ │ │ │ │
│ │напиток │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│50 │Крахмал │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│51 │Чай черный │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│52 │Специи │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│53 │Соль │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼───────────────┼─────────┼──────────┼───────────┼───┼──────┼─────┼─────┤
│54 │Поливитамины │ │ │ │ │ │ │ │
└───┴───────────────┴─────────┴──────────┴───────────┴───┴──────┴─────┴─────┘
┌─┬─────────────────────────┬────────────┬─────────┬───────────┬──────────┐
│ │ Наименование продуктов │Наименование│ Расход │Фактический│Примечания│
│ │ питания, использованных │ продуктов │продуктов│ расход │ │
│ │ для адекватной замены │ питания, │ питания │ продуктов │ │
│ │ основных продуктов │включенных в│на 1 чел.│питания на │ │
│ │ питания (не вошедшие в │ перечень, │ (гр) │ всех │ │
│ │ перечень, определенный │определенный│ │питающихся │ │
│ │ нормами обеспечения │ нормами │ │ (кг) │ │
│ │ питанием) │обеспечения │ │ │ │
│ │ │ питанием │ │ │ │
│ │ │(замененные)│ │ │ │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│1│ │ │ │ │ │
├─┼─────────────────────────┼────────────┼─────────┼───────────┼──────────┤
│2│ │ │ │ │ │
└─┴─────────────────────────┴────────────┴─────────┴───────────┴──────────┘
Директор "Наименование учреждения": _____________________
Главный бухгалтер: _____________________
Приложение 3 к приказу министерства социальной политики Нижегородской области от 21.12.2012 N 1305
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СИСТЕМЫ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
1. Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (далее - Методические рекомендации) разработаны в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, для оказания методической помощи государственным учреждениям начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, а также другим учреждениям и организациям, участвующим в решении вопросов организации питания.
2. Организация рационально сбалансированного качественного и разнообразного питания с учетом его особенностей для лиц, испытывающих систематические умственные и физические нагрузки при обучении в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, направленная на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности, способствует реализации основных задач, стоящих перед этими учреждениями.
3. При организации питания лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, рекомендуется учитывать следующие требования:
- обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
- обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания;
- недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
- включение в меню ежедневно мяса, птицы и рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по четырнадцатидневному меню - остальных продуктов.
4. Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий следует осуществлять согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
5. При составлении меню для лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, следует:
- обеспечить не менее трех раз в день потребление овощей и фруктов;
- поддерживать на умеренном уровне потребление белка;
- обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);
- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень потребления кальция.
6. По решению создаваемой в государственном учреждении начального профессионального образования системы социального обслуживания населения комиссии в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком, с учетом медицинских показаний, обучающимся рекомендуется назначение дополнительного питания и увеличение калорийности, пищевой ценности, количества продуктов и выхода блюд на 10 - 15%, а также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи.
7. Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся в учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения составляет:
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐ │ Название пищевых веществ │ Потребность в пищевых веществах для │ │ │ обучающихся юношей и девушек │ │ ├─────────────────┬───────────────────┤ │ │юноши 15 - 20 лет│девушки 15 - 20 лет│ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Белки (г) │ 98 - 113 │ 90 - 104 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │в т.ч. животного происхождения │ 59 - 68 │ 54 - 62 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Жиры (г) │ 100 - 115 │ 90 - 104 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │в т.ч. растительного происхождения │ 30 - 35 │ 27 - 31 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Углеводы (г) │ 425 - 489 │ 360 - 414 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Энергетическая ценность (ккал) │ 3000 - 3450 │ 2600 - 2990 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Витамины: │ │ │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Витамин С (мг) │ 70 │ 70 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Витамин А (мг рет. экв.) │ 1,0 │ 0,8 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Витамин Е (мг ток. экв.) │ 15 │ 12 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Тиамин (мг) │ 1,5 │ 1,3 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Рибофлавин (мг) │ 1,8 │ 1,5 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Пиридоксин (мг) │ 2,0 │ 1,6 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │РР (мг ниац. экв.) │ 20 │ 17 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Фолат (мкг) │ 200 │ 200 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Минеральные вещества: │ │ │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Кальций (мг) │ 1 200 │ 1 200 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Фосфор (мг) │ 1 800 │ 1 800 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Магний (мг) │ 300 │ 300 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Железо (мг) │ 15 │ 18 │ ├───────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────┤ │Йод (мг) │ 0,13 │ 0,13 │ └───────────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────┘
8. Среднесуточный набор продуктов может отличаться от рекомендуемого среднесуточного продуктового набора для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
9. При наличии алиментарно-зависимого заболевания у обучающегося для него составляется рацион питания в соответствии с требованиями диеты, назначенной лечащим врачом соответствующего данной нозологии профиля.
10. Установленные нормы взаимозаменяемости продуктов питания при изготовлении блюд в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения:
Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
┌───┬─────────────────┬─────────┬────────────────────┬─────────────┬─────────────┐ │ N │ Наименование │ Масса │ Наименование │Эквивалентная│ Кулинарное │ │п/п│ заменяемых │продуктов│заменяющих продуктов│ масса │использование│ │ │ продуктов │ брутто │ │ продуктов │ │ │ │ │ (кг) │ │ брутто (кг) │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │1. │Яйца без скорлупы│ 1,00 │Яичный порошок │ 0,28 │В блюдах из│ │ │ │ │ │ │яиц, │ │ │ │ │ │ │запеканках, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях, для│ │ │ │ │ │ │панирования │ │ │ │ │ │ │изделий, в│ │ │ │ │ │ │сладких │ │ │ │ │ │ │блюдах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │2. │То же │ 1,00 │Яичный меланж│ 1,00 │То же │ │ │ │ │мороженый │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │3. │Масло коровье│ 1,00 │Масло крестьянское │ 1,13 │В кулинарных│ │ │несоленое │ │ │ │изделиях и│ │ │вологодское │ │ │ │блюдах (кроме│ │ │ │ │ │ │заправки блюд│ │ │ │ │ │ │при отпуске) │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │4. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,06 │То же │ │ │ │ │любительское │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │5. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 1,00 │В фаршах,│ │ │ │ │соленое (с│ │блинах, │ │ │ │ │уменьшением закладки│ │оладьях │ │ │ │ │соли в рецептуре на│ │ │ │ │ │ │0,02 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │6. │То же │ 1,00 │Масло коровье│ 0,84 │В фаршах,│ │ │ │ │топленое │ │блинах, │ │ │ │ │ │ │оладьях и для│ │ │ │ │ │ │заправки │ │ │ │ │ │ │кулинарных │ │ │ │ │ │ │изделий │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │7. │То же │ 1,00 │Жир топленый│ 0,83 │В блюдах из│ │ │ │ │сельскохозяйственной│ │птицы и дичи,│ │ │ │ │птицы │ │бобовых, в│ │ │ │ │ │ │рассыпчатых │ │ │ │ │ │ │кашах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │8. │То же │ 1,00 │Маргарин столовый │ 1,011 │В кашах,│ │ │ │ │ │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │птицы и дичи│ │ │ │ │ │ │(кроме │ │ │ │ │ │ │заправки блюд│ │ │ │ │ │ │при отпуске) │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │9. │Маргарин столовый│ 1,00 │Маргарин безмолочный│ 1,00 │В овощных,│ │ │ │ │ │ │рыбных, │ │ │ │ │ │ │мясных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях и│ │ │ │ │ │ │др. │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │10.│То же │ 1,00 │Масла растительные│ 0,84 │В рассыпчатых│ │ │ │ │рафинированные │ │кашах, супах│ │ │ │ │ │ │и блюдах из│ │ │ │ │ │ │бобовых, в│ │ │ │ │ │ │тесте для│ │ │ │ │ │ │простых и│ │ │ │ │ │ │столовых │ │ │ │ │ │ │пирожков │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │11.│Масло │ 1,00 │Масло арахисовое,│ 1,00 │В холодных│ │ │подсолнечное │ │кукурузное, соевое,│ │блюдах, │ │ │ │ │хлопковое, оливковое│ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях, │ │ │ │ │ │ │маринадах, │ │ │ │ │ │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │рыбы и др. │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │12.│Масло │ 1,00 │Масло подсолнечное│ 1,00 │В маринадах,│ │ │подсолнечное │ │нерафинированное │ │некоторых │ │ │рафинированное │ │ │ │соусах, │ │ │ │ │ │ │холодных, │ │ │ │ │ │ │овощных, │ │ │ │ │ │ │рыбных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │13.│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 1,00 │В супах,│ │ │пастеризованное │ │пастеризованное │ │соусах, │ │ │цельное │ │нежирное (с│ │блюдах из│ │ │ │ │увеличением закладки│ │яиц, сладких│ │ │ │ │в рецептуре масла│ │блюдах, │ │ │ │ │коровьего несоленого│ │мучных │ │ │ │ │на 0,04 кг) │ │изделиях, │ │ │ │ │ │ │кашах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │14.│То же │ 1,00 │Молоко коровье│ 0,12 │В супах,│ │ │ │ │цельное сухое │ │соусах, │ │ │ │ │ │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │яиц, сладких│ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях, │ │ │ │ │ │ │овощных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │напитках и│ │ │ │ │ │ │др. │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │15.│Молоко коровье│ 1,00 │Молоко коровье│ 0,09 │В супах,│ │ │пастеризованное │ │обезжиренное сухое│ │соусах, │ │ │цельное │ │(с увеличением│ │сладких │ │ │ │ │закладки в рецептуре│ │блюдах, │ │ │ │ │масла коровьего│ │блюдах из│ │ │ │ │несоленого на 0,04│ │яиц, мучных│ │ │ │ │кг) │ │изделиях, │ │ │ │ │ │ │кашах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │16.│То же │ 1,00 │Сливки сухие (с│ 0,16 │В молочных│ │ │ │ │уменьшением закладки│ │кашах и│ │ │ │ │в рецептуре масла│ │мучных │ │ │ │ │коровьего несоленого│ │кулинарных │ │ │ │ │на 0,042 кг) │ │изделиях │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │17.│То же │ 1,00 │Молоко цельное│ 0,38 │В напитках│ │ │ │ │сгущенное с сахаром│ │(кроме │ │ │ │ │(с уменьшением│ │молочных │ │ │ │ │закладки в рецептуре│ │коктейлей) │ │ │ │ │сахара на 0,17 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │18.│То же │ 1,00 │Молоко сгущенное│ 0,46 │В супах,│ │ │ │ │стерилизованное в│ │соусах, │ │ │ │ │банках │ │сладких │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделиях и│ │ │ │ │ │ │напитках │ │ │ │ │ │ │(кроме │ │ │ │ │ │ │молочных │ │ │ │ │ │ │коктейлей) и│ │ │ │ │ │ │др. │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │19.│То же │ 1,00 │Сливки сгущенные с│ 0,48 │В молочных│ │ │ │ │сахаром (с│ │кашах, мучных│ │ │ │ │уменьшением закладки│ │изделиях │ │ │ │ │в рецептуре масла│ │ │ │ │ │ │коровьего несоленого│ │ │ │ │ │ │на 0,07 кг и сахара│ │ │ │ │ │ │на 0,18 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │20.│Творог жирный│ 1,00 │Творог полужирный│ 0,88 │В кулинарных│ │ │(содержание жира│ │(содержание жира не│ │изделиях и│ │ │не менее 18%) │ │менее 9%) - с│ │блюдах из│ │ │ │ │увеличением закладки│ │творога │ │ │ │ │в рецептуре масла│ │ │ │ │ │ │коровьего несоленого│ │ │ │ │ │ │на 0,12 кг │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │21.│Творог полужирный│ 1,00 │Творог нежирный (с│ 0,89 │В кулинарных│ │ │(содержание жира│ │увеличением закладки│ │изделиях и│ │ │не менее 9%) │ │в рецептуре масла│ │блюдах из│ │ │ │ │коровьего несоленого│ │творога │ │ │ │ │на 0,11 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │22.│То же │ 1,00 │Масса творожная│ 0,97 │То же │ │ │ │ │полужирная без│ │ │ │ │ │ │наполнителей (с│ │ │ │ │ │ │увеличением закладки│ │ │ │ │ │ │в рецептуре масла│ │ │ │ │ │ │коровьего несоленого│ │ │ │ │ │ │на 0,03 кг и│ │ │ │ │ │ │уменьшением закладки│ │ │ │ │ │ │сахара на 0,16 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │23.│Дрожжи │ 1,00 │Дрожжи хлебопекарные│ 0,25 │Для │ │ │хлебопекарные │ │сухие │ │приготовления│ │ │прессованные │ │ │ │напитков, │ │ │ │ │ │ │мучных │ │ │ │ │ │ │изделий │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │24.│Сухари │ 1,00 │Хлеб пшеничный из│ 1,56 │Для │ │ │панировочные │ │муки не ниже 1-го│ │панирования │ │ │пшеничные из муки│ │сорта │ │кулинарных │ │ │1-го сорта │ │ │ │изделий │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │25.│Сахар-песок │ 1,00 │Рафинадная пудра │ 1,00 │В сладких│ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │запеканках, │ │ │ │ │ │ │пудингах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │26.│Сахар-песок │ 1,00 │Мед натуральный │ 1,25 │В напитках,│ │ │ │ │ │ │киселях, │ │ │ │ │ │ │муссах, желе │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │27.│Крахмал │ 1,00 │Крахмал картофельный│ 1,60 │В киселях,│ │ │картофельный │ │сырец (50%-й│ │сладких супах│ │ │сухой (20%-й│ │влажности) │ │ │ │ │влажности) │ │ │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │28.│Крахмал │ 1,00 │Крахмал кукурузный │ 1,50 │В молочных│ │ │картофельный │ │ │ │киселях, желе│ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │29.│Картофель свежий│ 1,00 │Пюре картофельное│ 0,25 │В супах-пюре,│ │ │продовольственный│ │сухое │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │отварного │ │ │ │ │ │ │протертого │ │ │ │ │ │ │картофеля │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │30.│Горошек зеленый│ 1,00 │Горох овощной│ 0,82 │В холодных│ │ │(консервы) │ │(лопатка) свежий │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │супах, │ │ │ │ │ │ │овощных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │31.│То же │ 1,00 │Фасоль овощная│ 0,82 │То же │ │ │ │ │(лопатка) свежая │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │32.│То же │ 1,00 │Зеленый горошек│ 0,71 │То же │ │ │ │ │свежий │ │ │ │ │ │ │быстрозамороженный │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │33.│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа,│ 1,00 │Для │ │ │петрушки, │ │петрушки, сельдерея│ │ароматизации │ │ │сельдерея свежая │ │веточками соленая (с│ │бульонов, │ │ │ │ │уменьшением закладки│ │супов, соусов│ │ │ │ │соли в рецептуре на│ │ │ │ │ │ │0,29 кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │34.│То же │ 1,00 │Зелень укропа,│ 0,76 │То же │ │ │ │ │петрушки, сельдерея│ │ │ │ │ │ │измельченная соленая│ │ │ │ │ │ │(с уменьшением│ │ │ │ │ │ │закладки соли в│ │ │ │ │ │ │рецептуре на 0,22│ │ │ │ │ │ │кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │35.│Зелень укропа,│ 1,00 │Зелень укропа,│ 0,76 │Для │ │ │петрушки, │ │петрушки, сельдерея│ │ароматизации │ │ │сельдерея свежая │ │веточками │ │бульонов, │ │ │ │ │быстрозамороженная │ │супов, соусов│ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │36.│Кабачки │ 1,00 │Патиссоны │ 1,00 │В холодных│ │ │маринованные или│ │маринованные или│ │блюдах, │ │ │консервированные │ │консервированные │ │гарнирах │ │ │(целые или│ │(целые или резаные) │ │ │ │ │резаные) │ │ │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │37.│Капуста цветная│ 1,00 │Капуста цветная│ 0,85 │В салатах,│ │ │свежая │ │маринованная │ │супах, │ │ │ │ │ │ │овощных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │38.│Лук репчатый│ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 1,05 │В салатах │ │ │свежий │ │ │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │39.│То же │ 1,00 │Лук репчатый│ 1,53 │В холодных│ │ │ │ │маринованный │ │закусках, │ │ │ │ │ │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │40.│Лук-порей свежий │ 1,00 │Лук зеленый свежий │ 0,95 │В супах,│ │ │ │ │ │ │холодных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах, │ │ │ │ │ │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │овощей │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │41.│То же │ 1,00 │Морковь гарнирная│ 1,40 │В рецептурах,│ │ │ │ │(консервы) │ │где │ │ │ │ │ │ │используется │ │ │ │ │ │ │морковь │ │ │ │ │ │ │столовая │ │ │ │ │ │ │свежая │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │42.│То же │ 1,00 │Морковь │ 0,80 │В рецептурах,│ │ │ │ │бланшированная │ │где │ │ │ │ │быстрозамороженная │ │используется │ │ │ │ │ │ │морковь │ │ │ │ │ │ │столовая │ │ │ │ │ │ │свежая │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │43.│То же │ 1,00 │Морковь │ 0,55 │В супах,│ │ │ │ │пассированная │ │соусах, │ │ │ │ │быстрозамороженная │ │гарнирах │ │ │ │ │(с уменьшением│ │ │ │ │ │ │закладки в рецептуре│ │ │ │ │ │ │маргарина на 0,08│ │ │ │ │ │ │кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │44.│Огурцы соленые │ 1,00 │Огурцы │ 1,64 │В салатах,│ │ │ │ │консервированные или│ │винегретах, │ │ │ │ │маринованные │ │супах и│ │ │ │ │ │ │соусах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │45.│Огурцы соленые│ 1,00 │Помидоры соленые или│ 1,00 │В салатах,│ │ │или маринованные│ │маринованные (масса│ │винегретах │ │ │(масса нетто) │ │нетто) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │46.│Огурцы соленые │ 1,00 │Татиссоны │ 1,73 │В холодных│ │ │ │ │консервированные │ │блюдах, │ │ │ │ │(целые, резаные) │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │47.│То же │ 1,00 │Кабачки │ 1,67 │То же │ │ │ │ │консервированные │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │48.│Пастернак, │ 1,00 │Белые коренья│ 0,15 │В супах,│ │ │петрушка, │ │петрушки, сельдерея│ │соусах, при│ │ │сельдерей │ │и пастернака сушеные│ │тушении мяса,│ │ │корневые свежие │ │ │ │рыбы, овощей │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │49.│Петрушка корневая│ 1,00 │Белые коренья│ 0,48 │То же │ │ │свежая │ │петрушки │ │ │ │ │ │ │пассированные │ │ │ │ │ │ │быстрозамороженные │ │ │ │ │ │ │(с уменьшением│ │ │ │ │ │ │закладки в рецептуре│ │ │ │ │ │ │маргарина на 0,07│ │ │ │ │ │ │кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │50.│Перец сладкий│ 1,00 │Перец сладкий│ 1,53 │В холодных,│ │ │стручковый │ │маринованный целый │ │овощных │ │ │ │ │ │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │51.│То же │ 1,00 │Перец сладкий│ 1,4 │В холодных,│ │ │ │ │маринованный │ │овощных │ │ │ │ │половинками │ │блюдах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │52.│Помидоры свежие │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,46 │В супах,│ │ │ │ │содержанием сухих│ │соусах и при│ │ │ │ │веществ 12% │ │тушении │ │ │ │ │ │ │овощей │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │53.│То же │ 1,00 │Сок томатный│ 1,22 │В супах,│ │ │ │ │натуральный │ │соусах и при│ │ │ │ │ │ │тушении │ │ │ │ │ │ │овощей │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │54.│То же │ 1,00 │Консервированные │ 1,70 │В холодных│ │ │ │ │томаты натуральные│ │блюдах и│ │ │ │ │целые (округлые│ │гарнирах │ │ │ │ │плоды) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │55.│То же │ 1,00 │Консервированные │ 1,42 │То же │ │ │ │ │томаты натуральные│ │ │ │ │ │ │(сливовидные плоды) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │56.│Репа столовая│ 1,00 │Брюква столовая│ 0,96 │В заправочных│ │ │свежая │ │свежая │ │супах, │ │ │ │ │ │ │гарнирах, │ │ │ │ │ │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │овощей │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │57.│Свекла столовая│ 1,00 │Свекла столовая│ 0,13 │В борщах и│ │ │свежая │ │сушеная │ │свекольниках │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │58.│То же │ 1,90 │Свекла гарнирная или│ 1,40 │В блюдах, где│ │ │ │ │маринованная │ │используется │ │ │ │ │(консервы) │ │свекла │ │ │ │ │ │ │столовая │ │ │ │ │ │ │свежая │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │59.│То же │ 1,00 │Свекла │ 0,80 │То же │ │ │ │ │бланшированная │ │ │ │ │ │ │быстрозамороженная │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │60.│Чеснок свежий │ 1,00 │Приправа чесночная│ 1,04 │В блюдах, где│ │ │ │ │(с уменьшением│ │используется │ │ │ │ │закладки соли в│ │чеснок свежий│ │ │ │ │рецептуре на 0,25│ │ │ │ │ │ │кг) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │61.│Грибы белые│ 1,00 │Шампиньоны свежие │ 1,07 │В супах,│ │ │свежие │ │ │ │соусах, │ │ │ │ │ │ │вторых блюдах│ │ │ │ │ │ │и фаршах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │62.│Шампиньоны свежие│ 1,00 │Грибы белые сушеные │ 0,27 │В супах,│ │ │ │ │ │ │соусах, │ │ │ │ │ │ │вторых блюдах│ │ │ │ │ │ │и фаршах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │63.│То же │ 1,00 │Шампиньоны │ 0,71 │То же │ │ │ │ │консервированные │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │64.│Яблоки свежие │ 1,00 │Яблоки целые,│0,8/0,73 <*> │В сладких│ │ │ │ │половниками, │ │блюдах │ │ │ │ │чертвертушками │ │ │ │ │ │ │(бланшированные в│ │ │ │ │ │ │сахарном сиропе)│ │ │ │ │ │ │быстрозамороженные │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │65.│Брусника свежая │ 1,00 │Клюква свежая │ 1,00 │В салатах из│ │ │ │ │ │ │капусты и в│ │ │ │ │ │ │сладких │ │ │ │ │ │ │блюдах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │66.│Урюк │ 1,00 │Курага, кайса │ 0,75 │В пудингах,│ │ │ │ │ │ │соусах, │ │ │ │ │ │ │сладких │ │ │ │ │ │ │блюдах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │67.│Виноград сушеный│ 1,00 │Цукаты, кайса,│ 1,00 │То же │ │ │(изюм, сабза) │ │курага │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │68.│Повидло, джем │ 1,00 │Мармелад │ 0,84 │В сладких│ │ │ │ │фруктово-ягодный │ │блюдах │ │ │ │ │(резной) │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │69.│То же │ 1,00 │Варенье без косточек│ 1,00 │То же │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │70.│Томатное пюре с│ 1,00 │Сок томатный│ 2,66 │В супах,│ │ │содержанием сухих│ │натуральный │ │соусах и при│ │ │веществ 12% │ │ │ │тушении мяса,│ │ │ │ │ │ │рыбы, овощей│ │ │ │ │ │ │и т.д. │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │71.│То же │ 1,00 │Томатное пюре с│ 0,60 │То же │ │ │ │ │содержанием сухих│ │ │ │ │ │ │веществ 20% │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │72.│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,40 │То же │ │ │ │ │содержанием сухих│ │ │ │ │ │ │веществ 25 - 30% │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │73.│То же │ 1,00 │Томатная паста с│ 0,30 │То же │ │ │ │ │содержанием сухих│ │ │ │ │ │ │веществ 35 - 40% │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │74.│То же │ 1,00 │Соус томатный острый│ 0,41 │То же │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │75.│Соус томатный│ 1,00 │Соус Кубанский │ 1,00 │То же │ │ │острый │ │ │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │76.│Соус Южный │ 1,00 │Соусы: Восток,│ 1,00 │В холодных│ │ │ │ │Московский, │ │блюдах, │ │ │ │ │Любительский, │ │соусах, │ │ │ │ │Столовый │ │блюдах из│ │ │ │ │ │ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │солянках │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │77.│Ванилин │ 1,00 │Ванильный сахар │ 20,0 │В сладких│ │ │ │ │ │ │блюдах │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │78.│То же │ 1,00 │Ванильная эссенция │ 12,7 │То же │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │79.│Чай черный│ 1,00 │Чай плиточный черный│ 1,00 │В напитках │ │ │байховый │ │ │ │ │ │ │нерасфасованный │ │ │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │80.│Кофе натуральный│ 1,00 │Кофе натуральный│ 0,35 │То же │ │ │жареный │ │растворимый │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │81.│Уксус спиртовой│ 1,00 │Уксус спиртовой│ 0,50 │При заправке│ │ │натуральный │ │натуральный пищевой│ │первых блюд,│ │ │пищевой 3%-й │ │6%-й │ │холодных │ │ │ │ │ │ │блюд, при│ │ │ │ │ │ │изготовлении │ │ │ │ │ │ │растворов │ │ │ │ │ │ │уксуса, для│ │ │ │ │ │ │маринадов │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │82.│То же │ 1,00 │Уксус спиртовой│ 0,33 │То же │ │ │ │ │натуральный пищевой│ │ │ │ │ │ │9%-й │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │83.│То же │ 1,00 │Уксусная эссенция│ 0,04 │То же │ │ │ │ │80%-я │ │ │ ├───┼─────────────────┼─────────┼────────────────────┼─────────────┼─────────────┤ │84.│То же │ 1,00 │Кислота лимонная│ 0,03 │В блюдах и│ │ │ │ │пищевая │ │изделиях, где│ │ │ │ │ │ │используется │ │ │ │ │ │ │уксус │ └───┴─────────────────┴─────────┴────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката сахарном сиропе.
Нормы замены продуктов по белку и углеводам
┌──────────────────────────┬──────────┬──────────────────────┬────────────┐ │ Наименование продуктов │Количество│ Химический состав │ Добавить к │ │ │продуктов ├──────┬─────┬─────────┤ суточному │ │ │ нетто, г │Белки,│Жиры,│Углеводы,│рациону (+) │ │ │ │ г │ г │ г │ или │ │ │ │ │ │ │исключить из│ │ │ │ │ │ │ него (-) │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена хлеба (по белку и углеводам) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Хлеб пшеничный из муки I│ 100 │ 7,5 │ 2,9 │ 51,4 │ │ │с. │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Хлеб ржаной простой│ 125 │ 7,62 │ 1,5 │ 49,87 │ │ │формовой │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Мука пшеничная I с. │ 70 │ 7,42 │ 0,91│ 48,3 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Макароны, вермишель I с. │ 70 │ 7,7 │ 0,91│ 49,35 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Крупа манная │ 75 │ 7,72 │ 0,9 │ 52,95 │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена картофеля (по углеводам) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Картофель │ 100 │ 2,0 │ 0,4 │ 16,3 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Свекла │ 190 │ 2,85 │ 0,19│ 16,72 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Морковь │ 240 │ 3,12 │ 0,24│ 16,56 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Капуста б/к │ 370 │ 6,66 │ 0,37│ 17,39 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Макароны, вермишель I с. │ 25 │ 2,75 │ 0,32│ 17,62 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Крупа манная │ 25 │ 2,57 │ 0,25│ 17,65 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Хлеб пшеничный из муки I│ 35 │ 2,62 │ 1,01│ 17,99 │ │ │с. │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Хлеб ржаной простой│ 45 │ 2,74 │ 0,54│ 17,95 │ │ │формовой │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена свежих яблок (по углеводам) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Яблоки свежие │ 100 │ 0,4 │ 0,4 │ 9,8 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Яблоки сушеные │ 15 │ 0,33 │ 0,01│ 8,85 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Курага (без косточек) │ 18 │ 0,94 │ 0,05│ 9,18 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Чернослив │ 15 │ 0,34 │ 0,1 │ 8,63 │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена молока по белку │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Молоко │ 100 │ 2,9 │ 3,2 │ 4,7 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог полужирный │ 16 │ 2,88 │ 1,44│ 0,48 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог жирный │ 20 │ 3,0 │ 3,6 │ 0,56 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Сыр │ 13 │ 3,02 │ 3,83│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина I к. │ 15 │ 2,79 │ 2,4 │ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина II к. │ 15 │ 3,0 │ 1,47│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина вырезка │ 15 │ 3,03 │ 0,42│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Рыба (треска) │ 20 │ 3,2 │ 0,12│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Специализированные │ 7 │ 2,8 │ 1,4 │ 2,1 │ │ │продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │ │белковая композитная│ │ │ │ │ │ │сухая) │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена мяса (по белку) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Говядина I к. │ 100 │18,6 │16,0 │ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина II к. │ 90 │18,0 │ 8,82│ - │масло + 7 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина вырезка │ 90 │18,18 │ 2,52│ - │масло + 13 г│ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог полужирный │ 100 │18,0 │ 9,0 │ 3,0 │масло + 5 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог жирный │ 120 │18,0 │21,6 │ 3,7 │масло - 5 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Рыба (треска) │ 115 │18,4 │ 0,69│ - │масло + 5 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Яйцо куриное │ 145 │18,4 │16,67│ 1,01 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Специализированные │ 45 │18,0 │ 9,0 │ 13,68 │ │ │продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │ │белковая композитная│ │ │ │ │ │ │сухая) │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена рыбы (по белку) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Рыба (треска) │ 100 │16,0 │ 0,6 │ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина I к. │ 85 │15,81 │13,6 │ - │масло - 13 г│ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина II к. │ 80 │16,0 │ 7,84│ - │масло - 7 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина вырезка │ 80 │16,6 │ 2,24│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог полужирный │ 90 │16,2 │ 8,1 │ 2,7 │масло - 7 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог жирный │ 110 │16,5 │19,8 │ 3,08 │масло - 19 г│ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Яйцо куриное │ 125 │15,87 │14,37│ 0,87 │масло - 13 г│ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Специализированные │ 40 │16,0 │ 8,0 │ 12,2 │ │ │продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │ │белковая композитная│ │ │ │ │ │ │сухая) │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена творога (по белку) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Творог полужирный │ 100 │18,0 │ 9,0 │ 3,0 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина I к. │ 100 │18,6 │16,0 │ - │масло - 7 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина II к. │ 90 │18,0 │ 8,82│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина вырезка │ 90 │18,18 │ 2,52│ - │масло + 6 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Рыба (треска) │ 110 │17,6 │ 0,66│ - │масло + 8 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Яйцо куриное │ 140 │17,78 │16,1 │ 0,98 │масло - 7 г │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Специализированные │ 45 │18,0 │ 9,0 │ 13,68 │ │ │продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │ │белковая композитная│ │ │ │ │ │ │сухая) │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┤ │Замена яйца (по белку) │ ├──────────────────────────┬──────────┬──────┬─────┬─────────┬────────────┤ │Яйцо куриное │ 40 │ 5,08 │ 4,6 │ 0,28 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог полужирный │ 30 │ 5,4 │ 2,7 │ 1,2 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Творог жирный │ 35 │ 5,25 │ 6,3 │ 0,98 │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Сыр │ 22 │ 5,1 │ 6,49│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина I к. │ 30 │ 5,58 │ 4,8 │ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина II к. │ 25 │ 5,0 │ 2,45│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Говядина вырезка │ 25 │ 5,05 │ 0,7 │ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Рыба (треска) │ 35 │ 5,6 │ 0,73│ - │ │ ├──────────────────────────┼──────────┼──────┼─────┼─────────┼────────────┤ │Специализированные │ 12,7 │ 5,08 │ 2,5 │ 3,8 │ │ │продукты питания (смесь│ │ │ │ │ │ │белковая композитная│ │ │ │ │ │ │сухая) │ │ │ │ │ │ └──────────────────────────┴──────────┴──────┴─────┴─────────┴────────────┘
